Ayran Nedir? İki Üretim Yolu ve Bileşim

Ayran, yoğurda su eklenerek veya bileşimi ayarlanan süte iki karakteristik yoğurt starterinin birlikte eklenmesiyle hazırlanan fermente süt ürünüdür. 30 Kasım 2022 TGK 2022/44 Madde 4/a bu iki yolu açıkça kapsar. Bu nedenle bütün ticari ayranların önceden hazır yoğurda su eklenerek yapıldığını söylemek eksiktir. Ekşi, beyaz ve tuzlu bir içecek olması tek başına ayranın üretim kimliğini açıklamaz. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Kültür ve yapı

Ayran tanımındaki bakteriler S. thermophilus ve L. delbrueckii subsp. bulgaricus’tur. Yoğurt bazına su eklenmesi, birim ürün başına bileşenlerin konsantrasyonunu değiştirebilir; önceden ayarlanmış sütün fermentasyonunda ise ürün doğrudan bu üretim yolunda oluşur. İki yolun farklı olması bütün ürünlerin aynı protein, yağ veya laktoz miktarına sahip olduğu anlamına gelmez. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Tuz: sınır ile gerçek miktar

Tebliğin 5/ğ hükmündeki en fazla %0,8 tuz, ürün için yasal üst sınırdır; her ayranda ölçülmüş gerçek değer değildir. Satın alınan ürünün besin tablosunda tuz veya ilgili besin bilgisi değerlendirilir. Aynı 100 g ya da 100 mL temelindeki değerleri karşılaştırın; bardak hacmiyle 100 g bilgisini doğrudan aynı sayı gibi kullanmayın. Üst sınırı tüketiciye mutlaka içerdiği miktar diye sunmak yanlış olur. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Yoğurt ve kefirden ayrımı

Ayran yoğurt starter sistemine dayanır; kefirin bakteri ve maya sistemiyle aynı kültür profili değildir. Fermente ürün olması bütün ayranlarda tanımlanmış probiyotik klinik etkinin kanıtı değildir. Protein ve yağ etiket bilgisi, kültür kimliğinden farklı soruları yanıtlar. Ürünü bir tedavi veya herkese aynı içim miktarı olarak değil kendi bileşimi ve tüketim bağlamıyla değerlendirin. TGK 2022/44, ilgili maddeler NIH ODS, suş ve kanıt

Sık sorulan sorular

Ayran mutlaka yoğurt sulandırılarak mı yapılır?

Hayır; bileşimi ayarlanmış sütün kültürle fermentasyonu da tanımda yer alır.

Her ayranda %0,8 tuz mu vardır?

Hayır; bu tebliğdeki üst sınırdır, gerçek ürün değeri değildir.

Ayran kefirle aynı kültürü mü içerir?

Hayır; kefir ayrı bakteri-maya sistemiyle tanımlanır.

İlgili içerikler

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.