HTST Pastörizasyon: 72 °C ve 15 Saniyenin Anlamı
HTST, yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon anlamına gelir. Süt için temel referans 72 °C'de 15 saniyedir; bu koşul sütün tamamına uygulanır ve ardından soğutma yapılır. Codex CXC 57-2004'ün 2009 değişiklikli Ek II bölümü bu sürekli akış işlemini, 63 °C'de 30 dakikalık kesikli işlemle eşdeğer bakterisidal etkiye sahip referans olarak açıklar.
Hattın çalışma sırası
Süt ısı eşanjöründen geçerek hedef sıcaklığa ulaşır, bekletme bölümünde gerekli süreyi tamamlar ve soğutulur. Yalnız sıcaklığın yükselmesi yeterli değildir: akış hızı ve bekletme süresinin sütün her parçacığına uygun ısı etkisini sağlaması gerekir. Codex ürün bileşimi değişirse programın yeniden değerlendirilmesini ister. Krema veya şekerli yoğun bir ürün sade süt programıyla güvenli kabul edilemez.
5 log azaltım neyi anlatır?
Codex'in referansı, yüzde 4 süt yağı içeren tam yağlı sütte Coxiella burnetii için en az 5 log azaltımdır. Matematiksel olarak hedef canlı sayısının yüz binde birine indirilmesini anlatır. Bu her patojen için ölçülmüş ortak yok etme oranı veya riskin tamamen ortadan kalkması değildir. İlgili performans ölçütü belirli mikroorganizma, süt bileşimi ve doğrulanmış işlem kapsamında okunmalıdır.
Türkiye'deki tanım ve test
27 Şubat 2019 tarihli İçme Sütleri Tebliği 2019/12'nin 4/f maddesi en az 72 °C'de 15 saniye, en az 63 °C'de 30 dakika veya eşdeğer etki sağlayan koşulları ve işlemden hemen sonra negatif alkali fosfataz reaksiyonunu tanımlar. Burada yayımlanan 2019 içme sütü metni aktarılır. Fosfataz testi doğrudan bütün patojenlerin sayıldığı anlamına gelmez.
HTST sütün özelliği ve tüketiciye sonucu
Claeys ve arkadaşlarının 2013 derlemesi proteinlerin işlevsel yapısındaki değişimle toplam protein kaybını ayırır. Kısa süreli ısıtma temel besleyici özellikleri korumayı amaçlar; belirli bir vitamin için bütün fabrikalara geçerli kayıp yüzdesi verilemez.
Pastörize ürün için pratik sonuç soğuk zincirdir. Ambalajın kapalı olması ürünü UHT süt gibi oda sıcaklığında depolanabilir hale getirmez. Tarih ve saklama talimatı kontrol edilmeli, alışverişten sonra soğukta tutulmalıdır. HTST laktozu parçalama işlemi de değildir; laktoz hassasiyeti için ürünün ayrıca laktozsuz olup olmadığı değerlendirilir.
Sık sorulan sorular
HTST ile UHT aynı mıdır?
Hayır. HTST pastörizasyon yapar; UHT, aseptik ambalajla birlikte ticari steriliteyi hedefler.
5 log bütün patojenler için garanti midir?
Hayır. Codex referansı belirli süt bileşiminde Coxiella burnetii azaltımına ilişkindir.
HTST süt oda sıcaklığında saklanır mı?
Pastörize süt soğuk zincirde tutulmalıdır. Kapalı ambalaj bu gerekliliği kaldırmaz.
İlgili içerikler
İçeriğin hazırlanması
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT Bilim Kurulu
Teknik ve Bilimsel Doğrulama