Pastörizasyon Nedir? Süre, Sıcaklık ve Süt Güvenliği

Pastörizasyon, çiğ sütteki hastalık yapabilen mikroorganizmaların riskini azaltmak için uygulanan kontrollü ısıl işlemdir. Sütü steril hale getirmez; işlemden sonra hijyen ve soğutma gerekir. Bu nedenle pastörize süt uzun süre oda sıcaklığında saklanabilecek bir ürün olarak değerlendirilmez. Codex süt hijyeni rehberi güvenliği üretimden tüketime uzanan bir kontrol zinciri olarak ele alır.

Sıcaklık ile süre birlikte değerlendirilir

27 Şubat 2019 tarihli İçme Sütleri Tebliği 2019/12'nin yayımlanan metni, içme sütü için pastörizasyonu en az 72 °C'de 15 saniye veya en az 63 °C'de 30 dakika ya da eşdeğer etki sağlayan koşullarla tanımlar. Bunlar yalnız termometrede görülen bir tepe sıcaklığı değildir: sütün tamamının gereken ısı etkisini görmesi gerekir. Metin içme sütlerini kapsar; çiğ sütün piyasaya arzını düzenleyen bir tebliğ olarak kullanılmaz.

Tablonun dayanağı Codex CXC 57-2004, 2009 değişiklikli Ek II ve yukarıdaki 2019 metnidir. Codex koşulları tam yağlı süt doğrulamalarına dayanır; krema veya yüksek şekerli, yoğun ürünlere aynı koşullar otomatik uygulanmaz. Evde ısıtma, endüstriyel hattın doğrulanmış pastörizasyonuna eşdeğer sayılmaz.

İşlem nasıl kontrol edilir?

Zaman ve sıcaklık kayıtları temel kontrolü oluşturur. Alkali fosfataz testi uygun ısı etkisinin uygulandığına ilişkin yardımcı göstergedir. Codex testin işlemden hemen sonra değerlendirilmesini; süt türü ve enzim reaktivasyonu gibi etkenlerin dikkate alınmasını ister. Test doğrudan tüm patojenlerin yokluğunu ölçmez.

Neden buzdolabında tutulur?

Bazı dayanıklı mikroorganizmalar ve sporlar kalabilir; dolum veya kullanım sırasında yeniden bulaşma olabilir. 2019 tarihli tebliğin 4/g ve 17. maddeleri üretimden hemen sonra en fazla 6 °C'ye soğutmayı ve piyasaya arz zincirinde 4–6 °C'de taşıma/depolamayı tanımlar. Bu hukuki kapsam evdeki buzdolabı için evrensel sıcaklık tavsiyesi diye genişletilmez. Tüketici ürünün saklama talimatını izlemeli, ambalajı açık halde dışarıda bırakmamalı ve soğuk zinciri belirsiz ürünü koku testiyle güvenli kabul etmemelidir.

Besin değeri kaybolur mu?

Pastörizasyon protein ve mineralleri ortadan kaldıran bir işlem değildir. Claeys ve arkadaşlarının 2013 derlemesi ticari ısıtmanın temel besleyici özellikler üzerindeki etkisini sınırlı değerlendirir. Protein yapısındaki değişim protein miktarının aynı oranda kaybolması değildir. Her ürüne uygulanabilecek sabit vitamin kaybı yüzdesi verilmez.

Sık sorulan sorular

Pastörizasyon bütün mikroorganizmaları yok eder mi?

Hayır. Amaç belirli patojen risklerini kontrol etmektir; sterilizasyon değildir ve soğuk zincir gerekir.

72 °C yeterli midir?

Sıcaklık tek başına yeterli değildir. Referans HTST koşulu sütün tamamı için 72 °C ile 15 saniyenin birlikte uygulanmasıdır.

Fosfataz testi negatifse süt her koşulda güvenli midir?

Hayır. Test işlem göstergesidir; sonraki bulaşma ve uygunsuz saklama riskini dışlamaz.

İlgili içerikler

• HTST pastörizasyon
• Pastörizasyonun mikrobiyolojik etkisi
• UHT işlemi

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.

İlgili yayımlanmış içerikler

• Pastörizasyon ve UHT: İşlem ve Saklama Farkları