Pastörizasyon Nedir? Süre, Sıcaklık ve Süt Güvenliği

Pastörizasyon, sütün her noktasına doğrulanmış bir süre-sıcaklık işlemi uygulayarak hastalık yapabilen mikroorganizmaları güvenli düzeye indirmeyi ve bozulmayı geciktirmeyi amaçlayan ısıl işlemdir. Türkiye'de temel eşdeğerler en az 72 °C'de 15 saniye veya 63 °C'de 30 dakikadır. Pastörizasyon sterilizasyon değildir: işlemden sonra canlı mikroorganizmalar kalabilir ve yeniden bulaşma mümkündür. Bu nedenle pastörize süt hızla soğutulur ve üretimden tüketime kadar soğuk zincirde tutulur.

Pastörizasyonun diğer işlemler arasındaki yerini görmek için sütte ısıl işlemler, yöntem çeşitleri için pastörizasyon teknikleri, UHT ile seçim karşılaştırması için UHT süt mü pastörize süt mü? sayfalarını kullanabilirsiniz.

Pastörizasyonun amacı nedir?

Amaç, çiğ sütte bulunabilecek belirli tehlikeleri kontrol altına alırken sütün tüketici tarafından beklenen duyusal ve besinsel özelliklerini mümkün olduğunca korumaktır. Isı; vejetatif bakteri hücrelerini, bazı virüsleri ve diğer ısıya duyarlı mikroorganizmaları etkisizleştirir. Ancak bakteriyel sporlar pastörizasyon koşullarına dayanabilir. Bu ayrım, pastörize ürünün neden buzdolabında saklandığını açıklar.

Codex, süt güvenliğini tek bir proses vaadi olarak değil, bütün gıda zincirindeki kontrol önlemlerinin toplamı olarak ele alır. Sağlıklı hayvan, hijyenik sağım, hızlı soğutma, temiz ekipman, doğrulanmış pastörizatör, kapalı dolum ve kesintisiz soğuk zincir birbirinin yerini tutmaz; birbirini tamamlar.

HTST ve LTLT pastörizasyon

HTST: yüksek sıcaklık, kısa süre

HTST sürekli akışlı bir sistemdir. Süt bir ısı eşanjöründe hedef sıcaklığa çıkarılır, bekletme borusunda gereken süre tutulur ve ardından hızla soğutulur. Türk Gıda Kodeksindeki temel eşdeğer 72 °C'de en az 15 saniyedir. Modern içme sütü üretiminde yaygın olmasının nedeni, sürekli proses ve hızlı ısıtma-soğutma ile yüksek kapasiteyi birleştirmesidir.

LTLT: düşük sıcaklık, uzun süre

LTLT kesikli, tank tipi bir uygulamadır. Temel eşdeğer 63 °C'de en az 30 dakikadır. Daha düşük sıcaklık daha uzun bekletmeyle dengelenir. Küçük ölçekli üretimde veya bazı özel proseslerde kullanılabilir; güvenlik sonucu yalnız sıcaklığa bakılarak değil, ürünün tamamının gerekli süre boyunca bu koşulu gördüğü doğrulanarak değerlendirilir.

Bu iki nokta arasında veya dışında kullanılacak eşdeğer programların aynı mikrobiyosidal etkiyi verdiği bilimsel ve teknik olarak doğrulanmalıdır. Yağ, şeker, viskozite ve ürün yapısı ısı aktarımını ve mikroorganizmaların ısı direncini etkileyebildiğinden, içme sütü için verilen değerler her süt ürününe otomatik olarak kopyalanamaz.

Hedef mikroorganizma ve 5 log ne demektir?

Codex CXC 57-2004, tam yağlı sütte pastörizasyon koşullarını spor oluşturmayan, ısıya dirençli Coxiella burnetii için en az 5 log azaltım sağlayacak biçimde tanımlar. “5 log azaltım”, başlangıçtaki hedef canlı sayısının teorik olarak yüz binde birine indirilmesi anlamına gelir. Bu bir proses performans ölçütüdür; başlangıç yükü, ekipman ve doğrulama koşullarından bağımsız bir “sıfır mikrop” garantisi değildir.

Pastörizasyon; Salmonella, patojen E. coli, Campylobacter ve Listeria monocytogenes gibi çiğ sütle ilişkilendirilebilen vejetatif patojenlerin riskini ciddi biçimde azaltmak için kullanılır. İşlem başarısızsa veya süt işlemden sonra yeniden kontamine olursa güvenlik tehlikeye girebilir.

İşlem nasıl doğrulanır?

Zaman ve sıcaklık kayıtları prosesin temel kanıtıdır. Buna ek olarak, alkali fosfataz aktivitesi pastörizasyon yeterliliğini değerlendirmede yaygın bir göstergedir. Türk Gıda Kodeksi pastörize içme sütünde fosfataz testinin negatif olmasını ister. Codex de testin işlemden hemen sonra yapılmasını ve tür, yağ oranı, ön ısıtma ile olası enzim reaktivasyonu gibi etkenlerin yorumda dikkate alınmasını belirtir.

Fosfataz testi doğrudan bütün patojenleri sayan bir test değildir. Uygun ısıl koşulun uygulanıp uygulanmadığına ilişkin proses göstergesidir. Mikrobiyolojik ürün güvenliği, proses doğrulamasının yanı sıra hijyen ve ürün kriterleriyle izlenir.

Pastörizasyondan sonra neden soğutulur?

Isıtma sonrasında süt hızla soğutulmazsa hayatta kalan veya sonradan bulaşan mikroorganizmalar çoğalabilir. Türk Gıda Kodeksi pastörize sütün işlemden hemen sonra en fazla 6 °C'ye soğutulmasını; 4–6 °C'de taşınmasını, depolanmasını ve satışa sunulmasını öngörür.

Evde de aynı mantık sürer: ambalaj mümkün olduğunca kısa süre oda sıcaklığında tutulmalı, buzdolabı yeterince soğuk olmalı ve üreticinin son tüketim tarihi ile açıldıktan sonraki saklama talimatı izlenmelidir. Koku veya görünüm tek başına patojen yokluğunu kanıtlamaz.

Besin değerine etkisi

Pastörizasyon sütün protein, yağ, laktoz ve mineral miktarını ortadan kaldırmaz. Isı özellikle bazı peyniraltı suyu proteinlerinin yapısını ve teknolojik işlevini değiştirebilir; bu değişim protein kaybıyla aynı şey değildir. Claeys ve arkadaşlarının derlemesi, ticari ısıtmanın protein sindirilebilirliği ve besleyici özellikleri üzerindeki etkisini sınırlı; beslenme açısından anlamlı vitaminler üzerindeki etkiyi genel olarak çok düşük değerlendirir.

Isı kalsiyumun çözünür ve kolloidal fazlar arasındaki dağılımını değiştirebilir. Kumral ve Navruz Varlı çözünür kalsiyumda azalma görülebileceğini aktarırken, Claeys ve arkadaşları toplam kalsiyumun biyoyararlanımında anlamlı bir düşüş gösterilmediğini bildirir. Dolayısıyla “çözünür kalsiyum azaldı” ile “sütün kalsiyum değeri yok oldu” aynı iddia değildir.

Pastörizasyon laktozu parçalamaz. Laktoz intoleransı olan kişilerde tolerans, pastörize veya UHT olmasından çok alınan laktoz miktarı ve ürünün laktozsuz olarak işlenip işlenmediğiyle ilişkilidir.

Pastörizasyonun sınırları

Sütü ticari olarak steril hale getirmez.
İşlem sonrası bulaşmayı önlemez; dolum hijyeni ve ambalaj bütünlüğü gerekir.
Soğuk zincir gereksinimini kaldırmaz.
Bozulmuş veya toksin oluşmuş bir hammaddenin bütün sorunlarını geri çeviremez.
Bütün süt ürünlerine tek bir süre-sıcaklık çifti uygulanabileceği anlamına gelmez.

Bu sınırlar pastörizasyonun etkisiz olduğunu değil, doğru bir güvenlik sisteminin parçası olduğunu gösterir.

Sıkça Sorulan Sorular

Pastörizasyon sütü steril yapar mı?

Hayır. Pastörizasyon hedef patojenleri güçlü biçimde azaltır, fakat bütün mikroorganizmaları ve sporları ortadan kaldırmayı amaçlamaz. Pastörize süt bu nedenle soğuk zincirde saklanır.

HTST ve LTLT aynı sonucu verir mi?

Doğru uygulandıklarında mikrobiyosidal etki bakımından eşdeğer olacak biçimde tanımlanırlar: 72 °C/15 saniye HTST ve 63 °C/30 dakika LTLT temel örneklerdir. Ürünün tamamının koşulları görmesi ve prosesin doğrulanması gerekir.

Pastörizasyon sütün proteinini yok eder mi?

Hayır. Bazı proteinlerin yapısı ve işlevsel davranışı değişebilir, fakat bu proteinin ortadan kalkması değildir. Toplam besleyici protein değeri büyük ölçüde korunur.

Pastörize süt neden bozulur?

Çünkü pastörizasyon sterilizasyon değildir. Hayatta kalan bozulma mikroorganizmaları, işlem sonrası bulaşma veya sıcaklık ihlali raf ömrünü kısaltabilir.

Pastörize süt çiğ sütten daha güvenli midir?

Doğru üretilmiş ve soğuk zincirde korunmuş pastörize süt, çiğ sütle ilişkili mikrobiyolojik tehlikeleri önemli ölçüde azaltır. Ayrıntılı risk değerlendirmesi için çiğ süt mü pastörize süt mü? sayfasına bakın.