Pastörizasyonun Mikrobiyolojik Etkisi ve Sınırları
Pastörizasyon sütteki belirli hastalık yapıcı mikroorganizmaları kontrol eder; bütün mikroorganizmaları ve sporları yok eden bir işlem değildir. Bu ayrım pastörize sütün işlemden sonra neden hijyenik doldurulup soğukta saklandığını açıklar. Codex süt hijyeni rehberi ısıl işlemi diğer kontrol önlemleriyle birlikte değerlendirir.
Patojen, spor ve bozulma aynı şey değildir
Patojenler hastalığa yol açabilir; bozulma yapan mikroorganizmalar tat, koku veya kıvamı etkileyebilir. Bu iki grup aynı değildir. Bakteriyel sporlar bazı bakterilerin dayanıklı yapılarıdır; pastörizasyonun hedeflediği vejetatif hücreler gibi değerlendirilemez. Koku ve görünümün normal olması patojen yokluğunu kanıtlamaz.
FDA'nın çiğ süt riskleri değerlendirmesi çiğ sütte Salmonella, Campylobacter, patojen E. coli ve Listeria gibi tehlikeleri açıklar. Bu ABD tüketici güvenliği değerlendirmesi belirli bir Türkiye ürününün analiz sonucu değildir.
Referans hedef: Coxiella burnetii
Codex CXC 57-2004, 2009 değişiklikli Ek II süt pastörizasyonunu, yüzde 4 süt yağı içeren tam yağlı sütte spor oluşturmayan ısıya dayanıklı Coxiella burnetii için en az 5 log azaltım sağlayacak şekilde tanımlar. 5 log başlangıçtaki hedef canlı sayısının yüz binde birine inmesidir. Başlangıç yükünden bağımsız sıfır risk anlamına gelmez; diğer patojenler için ortak ölçülmüş oran olarak sunulmaz.
Sütün tamamına 72 °C'de 15 saniye veya 63 °C'de 30 dakika uygulanması rehberdeki temel eşdeğer örneklerdir. Yağ oranı, şeker ve akış özellikleri değişirse işlem şartları yeniden doğrulanmalıdır.
Yeniden bulaşma neden önemlidir?
Uygun pastörizasyondan sonra ekipman, dolum ortamı veya açılmış ambalajdan yeni mikroorganizmalar bulaşabilir. Soğukta saklama hijyenin yerini tutmaz; hijyen de soğuk zincirin yerini tutmaz. Codex üretim ve kullanım zincirindeki önlemlerin birlikte çalışmasını ister.
Tüketici açısından karşılığı: sağlam ve uygun sıcaklıkta tutulan ambalajı seçmek, ürünü gecikmeden soğutmak, kapağı temiz tutmak ve üreticinin açılma sonrası talimatını izlemektir. Şüpheli ürünü yeniden kaynatarak güvenli hale geldiği varsayımıyla tüketmeyin.
Testler hangi soruya yanıt verir?
2019 tarihli İçme Sütleri Tebliği'nin 4/f maddesi işlemden hemen sonra alkali fosfataz negatifliğini tanıma dahil eder. Bu test ısı etkisine ilişkin göstergedir. Yeniden bulaşma veya gelecekteki saklama koşulları için tek başına güvence değildir. Burada 27 Şubat 2019'da yayımlanan içme sütü metni aktarılır.
Sık sorulan sorular
Pastörizasyon sterilizasyon mudur?
Hayır. Belirli patojen risklerini kontrol eder; bütün sporları ortadan kaldırmayı hedeflemez.
Normal kokan süt güvenli midir?
Koku tek başına patojen yokluğunu göstermez. Tarih, ambalaj ve saklama koşulları birlikte değerlendirilir.
Pastörize süt sonradan kirlenebilir mi?
Evet. Dolum veya kullanım sırasında bulaşma olabilir; hijyen ve soğuk zincir bu nedenle önemlidir.
İlgili içerikler
İçeriğin hazırlanması
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT.COM.TR
Süt ve süt ürünleri bilgi platformu