Sütte Kazein-Whey Dengesi ve Ürün Farkları
Kazein-whey dengesi, sütün toplam proteinindeki iki ana ailenin göreli miktarıdır. İnek sütündeki yaklaşık 80:20 anlatımı pratik bir özet olup bütün hayvan sütlerine veya bebek formüllerine sabit uygulanamaz. Peynir üretiminde kazeince zengin pıhtının ayrılması, geride kalan sıvının oranını değiştirir; başlangıç sütündeki dağılım bütün ürünlerde korunmaz. 2016 olgun süt proteinleri tablosu FAO 2013: Süt ve süt ürünleri bileşimi
Tablo neden tam 80:20 değil?
2016 olgun süt tablosu inek için 28 g/L kazein ve 6 g/L whey aktarır. Bu iki miktarın toplamına göre oran yaklaşık 82:18’dir; yuvarlanmış 80:20 açıklamasının her örnekte kesin yasa olmadığını gösterir. Aynı tabloda insan sütünde 4,4 ve 6,6 g/L değerleri bulunur. Bunlar farklı tarihsel kaynaklardan olgun süt örnekleridir. 2016 olgun süt proteinleri tablosu
Denge ürünle değişir
Kazein pıhtılaştırılıp ayrıldığında whey bakımından farklı bir sıvı faz elde edilir. Filtrasyon ve konsantre üretimi oranları ayrıca değiştirebilir. Bir whey izolatı doğal sütle aynı protein ve laktoz dağılımına sahip olmak zorunda değildir. Isıl işlemin proteinleri birlikte agregasyona katması ise miktar oranından farklı bir yapısal değişimdir. FAO 2013: Süt ve süt ürünleri bileşimi 2020 whey ısı ve mekanik işlem deneyi
Sindirimde doğru karşılaştırma
1997 insan çalışmasında whey daha kısa ve yüksek amino asit artışı, kazein daha uzun artış sağlamıştır. 2009 deneyindeki egzersiz sonrası akut kas sentezi ise whey hidrolizatında daha yüksek bulunmuştur. Farklı ürünlerle farklı sonuçların ölçülmesi tek bir ideal oran çıkarmaya yetmez; normal sütteki iki ailenin birlikte tüketilmesi izole ürün deneyi değildir. 1997 insan kazein-whey izleyici çalışması 2009 genç erkeklerde protein karşılaştırması
Bebek ve alerji kapsamı
İnsan sütü tablosundaki oranı yetişkin içeceğini veya bebek formülünü tek ölçütle değerlendirmek için kullanmamak gerekir. Bütün besin profili ve kullanım amacı önemlidir. Whey’i artırmak veya kazeini azaltmak süt protein alerjisinin ortadan kalktığı anlamına gelmez; laktozsuzluk da protein dağılımıyla aynı özellik değildir. 2016 olgun süt proteinleri tablosu Cambridge Üniversitesi Hastaneleri: Süt alerjisi
İlgili okumalar
Süt Protein Yapısı: Kazein, Whey ve Miseller; Sütte Whey Protein Oranı; Kazein Sindirimi.
Sık sorulan sorular
80:20 bütün sütler için kesin mi?
Hayır. Yaklaşık inek sütü protein dağılımıdır; tür ve örnekler değişir. 2016 olgun süt proteinleri tablosu
Peynir altı suyu başlangıç sütüyle aynı mı?
Hayır. Kazein pıhtısının ayrılması protein dağılımını değiştirir. FAO 2013: Süt ve süt ürünleri bileşimi
Tek ideal kas geliştirme oranı var mı?
Bu akut karşılaştırmalar her ürün ve kişi için tek ideal oran göstermez. 1997 insan kazein-whey izleyici çalışması 2009 genç erkeklerde protein karşılaştırması
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT.COM.TR
Süt ve süt ürünleri bilgi platformu