Sütte Protein Fraksiyonları: Kazein ve Whey Ayrımı

Protein fraksiyonu, sütteki proteinlerin belirli özelliklerine göre ayrılan grubudur. İnek sütünde temel gruplar kazeinler ve peynir altı suyu, yani whey proteinleridir. FAO 2013 derlemesinde yaklaşık kazein/whey oranı 80/20 olarak verilir. Bu paylar sütün tamamına değil protein havuzuna aittir. FAO, basılı sayfa 51 ve bölüm 5.2.2.

Grupların içindeki proteinler

Ana grup	Örnek bileşenler	Gıda teknolojisindeki ayrım
Kazein	αs1, αs2, β, κ-kazein	Misel örgütlenmesi ve pıhtı oluşumu
Whey	Beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, serum albümini, immünoglobulinler	Peynir altı suyu içinde bulunabilen proteinler

Protein adları FAO'nun bölüm 5.2.2 listesine dayanır. Bunlar bütün proteinleri kapsayan bir laboratuvar analiz tablosu değildir. Laktoferrin gibi daha az bulunan proteinler de vardır; tek tek bileşenlerin varlığından bir bardak sütün bağışıklığı güçlendireceği veya hastalığı önleyeceği sonucu çıkarılmaz.

Ayırma işlemi oranı neden değiştirir?

FAO kazeinin yağsız sütten asit veya peynir mayasıyla çöktürülerek elde edilebildiğini anlatır. Peynir yapımında kazein pıhtıda kalırken suyla birlikte whey bileşenlerinin bir bölümü ayrılır; kullanılan teknoloji whey proteinlerinin bir kısmını pıhtıda tutabilir. FAO, basılı sayfa 81 ve kazein bölümü. Bu nedenle her peynirde başlangıç sütüyle aynı kazein/whey oranını beklemeyin.

Whey içeceği, kuru peynir altı suyu ve whey protein konsantresi aynı ürün değildir. Sıvıdan suyun uzaklaştırılması ürünü yoğunlaştırır; ayrıca protein konsantrasyonu veya izolasyonu uygulanmış ürünün bileşimi, sıradan kuru peynir altı suyuyla aynı kabul edilemez. Bu nedenle birbirlerinin yerine tek bir protein değeriyle hesap yapılmamalıdır. Ürün biçimi ve analiz kapsamı birlikte değerlendirilmelidir. FAO, peynir altı suyu ve ürünlerinin işlenmesi, bölüm 3.

Isı ve yapı ayrı ölçümlerdir

Isıl işlem whey proteinlerini denatüre edebilir ve kazeinle ilişkilerini değiştirebilir. FAO peynir üretimindeki ısıl işlemin beta-laktoglobulin ile κ-kazein ilişkisine etkisini açıklar. Bu, miktarın sabit bir yüzdeyle azalacağı veya proteinlerin tümünün kullanılamaz olacağı anlamına gelmez. İşlemin sıcaklığı, süresi ve ürün matrisi belirtilmeden “pastörizasyonda %5–10, UHT'de %15–25” gibi tek oranlar kullanılmaz. FAO peynir bileşimi bölümü.

Beslenmede bu ayrım nasıl kullanılır?

Fraksiyon bilgisi, ürünün hangi proteinleri yoğunlaştırdığını anlamaya yardımcı olur. Protein kalitesi için ise sindirilebilir amino asit miktarı gerekir; yalnız protein adını görmek yeterli değildir. FAO protein kalitesi raporu, değerlendirmede tek tek vazgeçilmez amino asitlerin kullanılmasını önerir. Toplam miktarı sütte protein oranı, moleküler örgütlenmeyi süt protein yapısı, sindirimi sütte protein sindirimi ele alır.

Sık sorulan sorular

Yüzde 80 kazein sütün yüzde 80'i midir?

Hayır. Yaklaşık pay toplam süt proteini içindedir; su, yağ ve laktoz dâhil bütün sütü anlatmaz.

Whey yalnız tek protein midir?

Hayır. Beta-laktoglobulin ve alfa-laktalbumin gibi farklı proteinleri içeren bir gruptur.

Taze whey ile protein izolatı aynı mıdır?

Hayır. Su miktarı ve proteinlerin yoğunlaştırılması farklıdır. Taze whey kaydı bir izolatın analiz sonucu olarak kullanılamaz.

Peynir başlangıç sütüyle aynı fraksiyon oranını korur mu?

Her zaman değil. Pıhtı ve peynir altı suyunun ayrılması, kullanılan üretim yöntemiyle birlikte protein dağılımını değiştirir.

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.