---MARKDOWN--- İçerik Tipi: Authority

Süt Isıl İşlem Süreçleri: Pastörizasyon vs UHT vs Sterilizasyon

Bu konu özellikle 'UHT süt ve günlük süt farkı nedir' gibi soruların arka planını anlamak için kritiktir. Detaylı karşılaştırma için Hangi Süt Daha Sağlıklı? rehberimiz incelenebilir.

Sütün güvenli hale getirilmesi için uygulanan ısıl işlemler, sütün yapısındaki enzimlerin ve mikroorganizmaların termal inaktivasyonuna dayanır. Bu süreçler, sütün kimyasal kompozisyonunu, özellikle serbest amino asitler ve vitamin değerlerini farklı düzeylerde etkiler. Mevcut ısıl işlem teknolojileri, sütün mikrobiyolojik stabilitesi ile besin değeri arasındaki dengeyi optimize etmeyi amaçlar.

Termal İşlem Parametreleri ve Kimyasal Etkiler

Pastörizasyon genellikle patojenlerin yok edilmesi için 72°C'de 15 saniye uygulanırken, UHT (Ultra High Temperature) işlemi 135-150°C'de 2-4 saniye sürer. Bu yüksek sıcaklıklar, sütün raf ömrünü aylarca uzatırken, Maillard reaksiyonu sonucu HMF (Hidroksimetilfurfural) oluşumuna neden olabilir. HMF, aşırı termal maruziyeti etkileyerek sütün renk ve tadında değişimlere yol açabilir. Ancak kısa süreli uygulama, Beta-karoten gibi termal hassasiyeti yüksek bileşenlerin korunmasını büyük oranda sağlar. Beta-karoten, antioksidan kapasiteyi etkileyerek sütün besinsel değerinin korunmasına yardımcı olur.

---tablo---

İşlem Türü	Sıcaklık (°C)	Süre	Raf Ömrü (Gün/Ay)	Besin Etkisi (Ortalama)
Pastörizasyon	72–75	15–20 sn	5–10 Gün	Minimum Değişim
UHT	135–150	2–4 sn	4–6 Ay	Orta Düzey (HMF artışı)
Sterilizasyon	115–120	15–20 dk	12+ Ay	Yüksek (Protein denatürasyonu)
Termizasyon	57–68	15 sn	İşlem Öncesi	Çok Düşük Etki
LTLT (Kesikli)	63	30 dk	2–3 Gün	Düşük Etki

İlgili Düzenlemeler

Bu teknik analiz Türk Gıda Kodeksi Süt Tebliği kriterleri baz alınarak hazırlanmıştır.