Ayran Üretim Süreci: İki Yöntem ve Kontrol

Ayran üretiminin tek yolu hazır yoğurda su ve tuz eklemek değildir. TGK 2022/44’ün 30 Kasım 2022 tanımında yoğurda su ilavesi ve bileşimi ayarlanan sütün karakteristik iki starterle fermentasyonu ayrı yollar olarak yer alır. Üretim sırasını açıklarken önce hangi yolun kullanıldığını belirtmek gerekir; aksi halde sütün hazırlanmasıyla sonradan sulandırma birbirine karışır. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Yoğurt-su yöntemi

Bu yolda başlangıçta yoğurt bazının fermentasyonu gerçekleşmiştir; uygun su eklenerek ürün hazırlanır. Su, tebliğin ilgili tanımında insan tüketimine uygun özelliklere bağlanır. Karıştırma ve bileşimin düzenlenmesi, kullanılan yoğurt miktarıyla sonuç ürünün birim başına besin değerini değiştirebilir. Bunun oranı her üretici için tek bir reçete değildir; gerçek ürün bileşimi üzerinden değerlendirilir. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Ayarlanmış süt yöntemi

Diğer yolda süt bileşimi hazırlanır ve S. thermophilus ile L. delbrueckii subsp. bulgaricus birlikte kullanılarak fermentasyon yürütülür. Bu ürünün ayran sayılması için mutlaka önce ayrı bir yoğurt kabında üretim yapılması gerekmez. Hammadde, kültür ve son ürün kontrolleri üretim aşamalarının parçalarıdır; yalnız son karıştırma işlemi hijyen veya ürün kimliğini kanıtlamaz. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Bileşim, etiket ve muhafaza

Ayranın yasal tuz üst sınırı gerçek her ürünün aynı tuza sahip olduğu anlamına gelmez. Yağ ve protein bilgisi etiketteki uygun birimle değerlendirilir. Muhafaza hükümleri üretim sonrasında da önem taşır. 2024’te açıklanan 500 g ambalaj sınırını bütün ayranlara veya bütün fermente ürünlere taşımayın; duyuru fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş ürünler, çeşnili/aromalı yoğurtlar ve çeşnili/aromalı süzme yoğurtlara ilişkindir. TGK 2022/44, ilgili maddeler Bakanlık, 2024 değişiklik kapsamı

Sık sorulan sorular

Ayran önce yoğurt yapılmadan üretilebilir mi?

Tanım bileşimi ayarlanmış sütün doğrudan kültürle fermentasyonu yolunu da kapsar.

Tek bir su-yoğurt oranı zorunlu mu?

Burada bütün ürünlere geçerli tek reçete verilmez; ürün koşulları ve gerçek bileşim değerlendirilir.

500 g sınırı bütün ayranlara mı uygulanır?

2024 duyurusunun sınırı belirtilen üç gruba ilişkindir; bütün ayranlara genellenmez.

İlgili içerikler

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.