Fermente Süt Ürünleri Nedir? Tanım ve Ayrımlar

Fermente süt ürünü, sütün uygun mikroorganizmalarla fermentasyonu sonucunda pH’sı düşürülerek elde edilen üründür. Pıhtılaşma oluşabilir veya oluşmayabilir. Türkiye’de 30 Kasım 2022’de yayımlanan TGK 2022/44 Madde 4/d, gereken mikroorganizmaların raf ömrü sonuna kadar yeterli sayıda canlı ve aktif bulunmasını tanımın parçası yapar. Bu hukuki tanım, bütün fermente gıdalar için evrensel bilimsel tanımla aynı kapsamda değildir. TGK 2022/44, ilgili maddeler ISAPP, tanımlar

Fermente süt ürünlerine örnekler

Yoğurt, süzme yoğurt, ayran, kefir ve kımız, fermente süt ürünlerine örnektir. Günlük hayatta karşılaşılan ürünleri şöyle özetleyebiliriz:

Ürün	Kısaca nasıl ayrılır?
Yoğurt	Kendine özgü yoğurt kültürleriyle fermente edilir.
Süzme yoğurt	Serumun uzaklaştırılması veya süt proteininin standardizasyonuyla protein içeriği ayarlanır.
Ayran	Yoğurda su eklenerek veya bileşimi ayarlanan sütün yoğurt kültürleriyle fermentasyonuyla hazırlanır.
Kefir	Bakteri ve mayaları içeren kefir daneleri veya starter kültürlerle üretilir.
Kımız	Kısrak sütünden, belirli bakteri ve maya kültürleriyle üretilir.

Kaynak: TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Madde 4 ve 5. Bu liste örnekleri gösterir; bütün ürün gruplarını kapsamaz. Çeşitler ve gruplar için Fermente süt ürünleri nelerdir? yazısına bakabilirsiniz.

Hangi özellik ürün kimliğini belirler?

Yoğurtta Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus birlikte kullanılır. Ayran, yoğurda su eklenerek veya bileşimi ayarlanmış sütün aynı iki kültürle fermentasyonuyla üretilebilir. Kefir tanımı ise belirli bakteri ve mayaları içeren dane veya starter sistemine dayanır. Dolayısıyla beyaz, ekşi ve akışkan olmak tek başına üç ürünün birbirinin yerine adlandırılmasını sağlamaz. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Son işlem neden önemlidir?

Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş ürünler ayrıca tanımlanmıştır. Canlı kültür şartını karşılamayan böyle bir ürüne, canlı kültür gerektiren spesifik ürün adı verilmesi ayrı kurallara tabidir. 10 Şubat 2024 değişikliğinin 500 g ambalaj sınırı da yalnız belirtilen ısıl işlem görmüş ürünler ile çeşnili/aromalı yoğurt ve süzme yoğurda ilişkindir; bütün fermente sütlere uygulanmaz. TGK 2022/44, ilgili maddeler Bakanlık, 2024 değişiklik kapsamı

Etiketi bu ayrımla okuyun

Önce gıdanın tam adını, sonra son işlemi, yağ ve protein bilgisini inceleyin. Süzme veya konsantre ürünün farklı kıvamı, protein yoğunlaştırılmasıyla bağlantılı olabilir; bunu kültür sayısının fazla olmasıyla eşitlemeyin. Fermente oluşu bir üretim özelliğidir. Belirli probiyotik sağlık sonucu ise hangi mikroorganizmanın hangi miktarda, hangi hedef grupta değerlendirildiğiyle ilgilidir. TGK 2022/44, ilgili maddeler NIH ODS, suş ve kanıt

Sık sorulan sorular

Her fermente süt aynı kültürü mü içerir?

Hayır. Yoğurt, ayran ve kefir farklı ürün tanımları ve kültür sistemleriyle ayrılır.

Isıl işlem sonrası kültürler mutlaka canlı mı kalır?

Hayır. Sonradan ısıl işlem görmüş ürünler ayrı değerlendirilir.

500 g sınırı tüm ürünlere mi uygulanır?

Hayır. 2024 değişikliği yalnız duyuruda belirtilen üç ürün grubunu kapsar.

İlgili içerikler

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.