İnek Sütü Nedir?

İnek sütü, sağlıklı ineklerin süt bezinden elde edilen ve içme sütü ile çok sayıda süt ürününün ana hammaddesi olarak kullanılan süttür. FAO referansında tam inek sütü ortalama 100 gramda 62 kcal enerji, 3,3 gram protein, 3,3 gram yağ ve 4,7 gram laktoz içerir [1]. Bunlar her ürünün değişmez formülü değildir. Irk, yemleme, laktasyon ve mevsim çiğ sütü; yağ standardizasyonu ve işlem ise market ürününün etiket değerini değiştirebilir.

Diğer türlerle ortak çerçeve için Hayvansal Süt Türleri, ayrıntılı bileşim için İnek Sütünün Besin Değeri sayfası kullanılabilir.

Bu sayfada

İnek sütünün temel bileşenleri
Protein, yağ ve laktozun anlamı
Çiğ, pastörize ve UHT süt ayrımı
Yağ sınıfları ve etiket okuma
İnek sütünden yapılan ürünler

Temel bileşim

Sütün büyük bölümü sudur. Kalan katı bölüm yağ, protein, laktoz ve mineral maddelerden oluşur. FAO referansında inek sütünün ortalama su içeriği 87,8 g/100 g, kül değeri 0,7 g/100 g'dır [1]. “Kül” toplam mineral kalıntısını anlatan analitik terimdir; süte kül eklendiği anlamına gelmez.

Bileşen	Ortalama, 100 g
Enerji	62 kcal
Protein	3,3 g
Yağ	3,3 g
Laktoz	4,7 g
Su	87,8 g

FAO aynı tabloda değer aralıkları da verir. Bu, biyolojik hammaddenin tek sayıyla tanımlanamayacağını gösterir [1]. Ticari üründe doğrudan karşılaştırma için ambalajdaki 100 mL veya 100 g bildirimi esas alınmalıdır.

Mineral değerleri ne anlatır?

FAO'nun referans tablosunda 100 gram tam inek sütü ortalama 112 mg kalsiyum, 91 mg fosfor, 145 mg potasyum ve 11 mg magnezyum içerir [1]. Bu değerler sütün mineral profilini daha ayrıntılı gösterir; ancak tek bir ürünün laboratuvar sonucu değildir. Özellikle kalsiyum ve fosfor birlikte değerlendirilirken porsiyon büyüklüğü ve gün boyunca tüketilen diğer besinler de hesaba katılmalıdır.

Etikette her mineralin yazılması zorunlu olmayabilir. Bu nedenle genel bileşim için referans tablo, satın alınan ürün için ise ambalajdaki besin bildirimi kullanılmalıdır. Peynir veya yoğurt gibi ürünlerde su kaybı ve üretim yöntemi nedeniyle 100 gram başına değerler içme sütünden farklılaşabilir; süt değeri doğrudan ürüne taşınmamalıdır.

İnek sütü proteini

İnek sütü proteinlerinin büyük bölümü kazeinlerden, daha küçük bölümü serum proteinlerinden oluşur. FAO raporu kazeinlerin toplam proteinin yaklaşık %80'ini oluşturduğunu belirtir [1]. Kazein miselleri peynir pıhtısının temelini oluştururken serum proteinleri peynir altı suyunda daha yüksek oranda kalır.

Protein miktarı ile protein varyantı aynı bilgi değildir. Etiketteki gram değeri toplam proteini; A1 veya A2 beta-kazein ifadesi belirli bir protein varyantını anlatır. Ayrım için A2 Süt mü Normal Süt mü? sayfasına bakılabilir.

Yağ sınıfları

Çiğ sütteki doğal yağ değişebilse de ticari içme sütünde yağ standardize edilebilir. İçme Sütleri Tebliği tam yağlı sütü en az 3,5 g/100 mL; yarım yağlı sütü 1,5 ile 1,8 g/100 mL; yağsız sütü 0,15 g/100 mL'den az süt yağıyla tanımlar [2].

“İnek sütü” kaynağı, “tam yağlı” ürünün yağ sınıfıdır. Aynı tür farklı yağ sınıflarında satılabilir.

Laktoz

Laktoz sütün doğal şekeridir. FAO referans ortalaması 4,7 g/100 g'dır [1]. Laktoz intoleransı süt proteini alerjisinden farklıdır. Laktozsuz içme sütünde laktoz beta-galaktozidaz enzimiyle parçalanır; Türkiye mevzuatındaki sınır kütlece %0,1 ve altıdır [2]. Bu işlem süt proteinini ortadan kaldırmaz.

Keçi, koyun ve manda sütü de laktoz içerir. Yalnız hayvan türünü değiştirmek ürünü laktozsuz yapmaz.

Çiğ süt ile içme sütü aynı mıdır?

Hayır. Çiğ süt tanımlı ısıl işlemden geçmemiş hammaddedir. Tebliğ pastörize, yüksek sıcaklıkta pastörize, UHT ve sterilize sütü içme sütü kapsamında tanımlar [2].

Pastörizasyon: en az 72 °C'de 15 saniye, en az 63 °C'de 30 dakika veya eşdeğer işlem.
Pastörize süt: işlemden sonra 6 °C'yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulur.
UHT: en az 135 °C'de kısa süreli ısıtma ve aseptik dolum.

Bu işlemler hayvan türünü değil, güvenlik ve saklama özelliklerini değiştirir. Ambalaj açıldıktan sonra üreticinin saklama talimatı izlenmelidir.

Hangi ürünler yapılır?

İnek sütü pastörize veya UHT içme sütü, yoğurt, ayran, kefir, peynir, tereyağı, krema, süt tozu ve peynir altı suyu ürünlerinin hammaddesi olabilir. Ürün adı besin profilini değiştirir: peynirde su azalırken protein ve mineral yoğunlaşabilir; tereyağında ise ağırlığın büyük bölümü süt yağıdır.

Diğer sütlerden farkı

FAO ortalamalarında inek sütü enerji ve yağ bakımından manda ve koyun sütünden düşüktür; keçi sütüne daha yakındır [1]. Bu bir kalite sıralaması değildir. Kullanım amacı ve gerçek ürün etiketi belirleyicidir.

Keçi sütüyle karşılaştırma için Keçi Sütü mü, İnek Sütü mü?, koyun sütü için İnek Sütü mü, Koyun Sütü mü? sayfası kullanılabilir.

Etiket okuma sırası

Ürün adı ve hayvan türü
Pastörize, UHT veya sterilize oluşu
Yağ sınıfı
100 mL başına enerji, protein, yağ ve karbonhidrat
Laktozsuzluk gibi özel işlem beyanları
Saklama sıcaklığı ve son tüketim tarihi

Sıkça Sorulan Sorular

İnek sütü doğal olarak laktozsuz mudur?

Hayır. FAO referansında ortalama 4,7 g/100 g laktoz içerir [1]. Laktozsuz ürün ayrı işlem ve mevzuat koşuluyla tanımlanır [2].

İnek sütünde ne kadar protein vardır?

FAO'nun tam süt referans ortalaması 3,3 g/100 g'dır [1]. Gerçek ürün için etiket okunmalıdır.

Tam yağlı inek sütü ne demektir?

Türkiye mevzuatında en az 3,5 g/100 mL süt yağı içeren içme sütüdür [2].

A2 süt laktozsuz mudur?

Hayır. A2 beta-kazein varyantını, laktozsuzluk süt şekerinin enzimle parçalanmasını anlatır.

İnek sütü ile manda sütü arasındaki temel fark nedir?

FAO ortalamalarında manda sütü daha fazla yağ, enerji ve protein içerir [1]. Ayrıntılar Manda Sütü mü, İnek Sütü mü? sayfasındadır.

Kaynaklar

FAO. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. 2013, Tablo 3.1. https://www.fao.org/4/i3396e/i3396e.pdf
Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği (2019/12), RG 27.02.2019/30699. https://istanbul.tarimorman.gov.tr/BelgelerArsiv/SolMenu/RESMI%20GAZETE2019-2019/TEBLIGLER/IcmeSutleri%20Tebligiii.pdf