Süt biyoyararlanımı: içerik ile emilim farkı
Süt biyoyararlanımı, sütte bulunan bir besin öğesinin sindirimden sonra vücudun kullanımına sunulmasını anlatır; bütün öğeler için tek bir emilim yüzdesi yoktur.
Neden besin tablosu yeterli değildir?
Bir sütün protein veya kalsiyum içeriği, bu öğelerin kişinin vücudunda hangi hızla ve hangi oranda kullanılacağını tek başına söylemez. Önce sindirimle açığa çıkmaları, sonra bağırsaktan emilmeleri gerekir. NIH kalsiyum bilgi notu D vitamininin kalsiyum emilimine katkısını açıklar. NIH riboflavin bilgi notu ise B2 vitamininin farklı formlarını ve ince bağırsakta emilimini ele alır. Bir vitamin için bildirilen biyoyararlanım değerini kalsiyuma veya bütün süte aktarmak doğru değildir.
Bileşim ve doz ayrı ölçümlerdir
FAO 2013'ün Tablo 3.1–3.2'sinde inek sütü ortalama 3,3 g protein ve 112 mg kalsiyum/100 g içerir. Bu sayıların anlamı alınan miktardır; emilen protein veya kalsiyum değildir. Tartılmış 100 g yerine hacimle ölçülen 100 mL kullanıldığında da birim değişmiştir. Ürünün yağ oranı, su kaybı veya süt kuru maddesi eklenmesi porsiyonun içeriğini değiştirir. Buna karşılık yüksek içerik, kendiliğinden yüksek emilim oranı demek değildir.
Fermentasyonun somut insan kanıtı
Hertzler ve Clancy'nin 2003 deneyinde laktozu yeterince sindiremeyen 15 yetişkin süt, yoğurt ve kefiri ayrı günlerde tüketti. Ürün porsiyonları aynı hacimle değil, 20 g laktoz içerecek şekilde eşleştirildi. Sekiz saatlik nefes hidrojeni ölçümünde sade yoğurt ve sade kefir, süte göre daha düşük yanıt verdi; gaz yakınması da azaldı. Bu, belirli ürünlerde laktoz sindirimi kanıtıdır. Kefirin bütün minerallerin emilimini artırdığı, herkes için sindirimi kolaylaştırdığı veya süt alerjisinde güvenli olduğu sonucu çıkarılamaz.
Matris ve kişisel durum nasıl yorumlanır?
Besinlerin bir gıdanın yapısı içinde birlikte bulunması ölçülen sonuçları etkileyebilir. 2018 peynir matrisi deneyi, 50 yaş üzerinde fazla kilolu yetişkinlerde altı hafta boyunca benzer miktarda süt yağının farklı yapılar içinde verilmesiyle kolesterol yanıtlarının farklılaştığını gösterdi. Deney kalsiyum emilim yüzdesini ölçmedi; bu yüzden matris kavramıyla bir ürüne genel üstünlük verilemez. Laktoz sorunu olan kişi küçük miktarlara verdiği yanıtı ve canlı kültürlü ürünleri değerlendirebilir. Sürekli ishal, kanlı dışkı, açıklanamayan kilo kaybı veya yutma güçlüğü ise besin seçimiyle geçiştirilecek belirtiler değildir.
Sık sorulan sorular
Sütün kalsiyumu tamamen emilir mi?
Hayır. Besindeki miktar ile emilen miktar farklıdır; sabit bir yüzde bütün kişiler ve porsiyonlar için geçerli değildir.
Kefir her besinin emilimini artırır mı?
Bunu gösteren genel bir kanıt yoktur. Buradaki insan deneyi belirli ürünlerle laktoz sindirimini ölçmüştür.
Laktozsuz süt daha çok protein sağlar mı?
Laktozun parçalanması proteinin artırılması demek değildir. Protein içeriği ve laktoz sindirimi farklı özelliklerdir.
İlgili içerikler
Süt Ürünlerinde Besin Matrisi · Sütte Kalsiyum · Sütte Riboflavin
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT Bilim Kurulu
Teknik ve Bilimsel Doğrulama