Süt Ürünlerinde Krema Ayrılması Neden Olur?
Krema ayrılması, süt yağının üst bölgede yoğunlaşmasıdır. Yağ globülleri sürekli su fazından daha düşük yoğunlukta olduğundan bekleme sırasında yukarı hareket edebilir. Bu fiziksel yoğunlaşma, globüllerin mutlaka birleştiği veya ürünün mikrobiyolojik olarak bozulduğu anlamına gelmez. Yine de gözlenen ayrılma tek başına güvenlik değerlendirmesi sağlamaz.
Yukarı hareket ile birleşme farklıdır
Kremalaşmada globüller üst fazda toplanabilir, fakat ayrı globüller olarak kalabilir. Floklaşmada birbirine yakın kümeler oluşur; koalesansta ise globüller birleşerek daha büyük yağ damlaları oluşturur. Ayrılma sorununu yalnız üst tabakanın rengiyle adlandırmak bu farkları göstermez. Emülsiyon yapısı derlemesi, süt yağı arayüzünün işleme bağlı değişimini ve bu farklı kararsızlık biçimlerini ayrı ele alır. 2024 süt emülsiyon yapısı derlemesi
Globül boyutu, sürekli fazın viskozitesi, yoğunluk farkı ve küme oluşumu hareketi etkiler. Bu ilişkiler, basit bir seyreltik küresel damla modelinde açıklanabilir; gerçek sütte boyut dağılımı ve globüller arası etkileşimler bulunduğundan tek bir hesap bütün ayrılmayı öngörmez. Viskoziteyi sıcaklığı belirtilmeden kullanmak da karşılaştırmayı zayıflatır.
Homojenizasyon neyi değiştirir?
Homojenizasyon yağ globüllerini küçültürken toplam arayüz alanını artırır. Yeni arayüzün bileşimi, başlangıçtaki doğal globül zarından farklı olabilir; süt proteinleri bu yüzeye katılır. Globül zarı araştırması, işlem sonrasında yüzeydeki fosfolipid ve protein dağılımının değiştiğini göstermiştir. Gallier ve arkadaşları, yağ globül zarı deneyi
Bir UHT süt deneyi üç farklı homojenizasyon basıncını karşılaştırmıştır. Kontrollü depolama ve mekanik zorlamada daha yüksek basınçla küçülen globüller, incelenen ürünün yağ birikimi davranışını değiştirmiştir. Bununla birlikte çalışmanın tek ürün bileşimi ve belirli depolama koşulları, her süt için tek bir basınç önermeye yeterli değildir. Protein parçalanması aynı basınç değişiminden aynı biçimde etkilenmemiştir. 2020 UHT süt homojenizasyon deneyi
Ölçümde ne kaydedilir?
Bekleme testinde ambalaj ve dolum yüksekliği, sıcaklık, süre ve örneğin önceden çalkalanıp çalkalanmadığı belirtilir. Üst tabaka yüksekliği toplam yüksekliğe oranlanacaksa ölçüm tanımı aynı tutulur. Boyut dağılımı incelemesi, üst tabakanın yalnız yer değiştirmiş globüllerden mi yoksa daha iri yapılardan mı oluştuğunu değerlendirmeye yardımcı olur.
Santrifüj testi kullanılıyorsa devir sayısı tek başına kuvveti tanımlamaz. Bağıl santrifüj kuvveti rotor yarıçapına da bağlıdır. Bu nedenle rpm ile g değerini birbirine eşit yazmak veya yarıçap bilinmeden çevirmek doğru değildir. Zorlanmış ayırma testinin sonucu, raf üzerinde kendiliğinden gerçekleşen ayrılmayla aynı ölçüm değildir.
İşletmede ayrılma arttığında önce ürün ve test koşullarının aynı olup olmadığı kontrol edilir; sonra globül dağılımı, arayüz ve işlem kaydı birlikte değerlendirilir. Sabit bir sıcaklık ya da devir aralığını bütün sütlere uygun krema ayırma reçetesi olarak vermek, ürün ve ekipman kapsamını gözden kaçırır.
Sık sorulan sorular
Krema tabakası globüllerin birleştiğini kanıtlar mı?
Hayır. Yukarı hareket ile globüllerin birleşmesi farklı olaylardır.
Santrifüj rpm değeri doğrudan g değerine eşit mi?
Hayır. Kuvvet rotor yarıçapına da bağlıdır.
Homojenizasyon bütün ayrılmaları engeller mi?
Hayır. Arayüz, ürün bileşimi ve depolama koşulları da değerlendirilmelidir.
İlgili konular
Süt Ürünlerinde Emülsiyon Yapısı; Süt Ürünlerinde Viskozite; Süt Stabilitesi.
İçeriğin hazırlanması
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT Bilim Kurulu
Teknik ve Bilimsel Doğrulama