Sütte Maya ve Küf: Bozulma ve Güvenlik

Maya ve küfler mantardır; süt ürünlerinde bozulma yapabilirler, fakat her küf aynı toksini üretmez. İstenmeyen gelişim; hammadde, çevre, ekipman veya açıldıktan sonraki kullanım sırasında oluşan bulaşmayla ilişkili olabilir. Laboratuvarın mantar sayımı, kimyasal mikotoksin ölçümüyle aynı bilgi değildir. FDA BAM 18, Nisan 2001.

Üründe ne değişebilir?

FDA yöntem bölümü mantar gelişiminin renkli koloniler, yüzey tabakası, kötü koku veya başka bozulma değişiklikleri oluşturabileceğini; bazen de gözle küfsüz görünen gıdada mantar bulunabileceğini anlatır. Bir fotoğraftan tür veya toksin belirlenmez. Sütün ekşimesi de tek başına maya, küf veya belirli bakterinin adı değildir; farklı süreçler benzer duyusal sonuç verebilir. FDA BAM 18, giriş.

USDA, küflü yoğurt ve ekşi kremanın atılmasını önerir; nemli gıdada bulaşma yüzeyin altına uzanabilir. Bu öneri, belirli peynirlerin üretiminde kontrollü kullanılan küf kültürleriyle aynı durum değildir. Üretimde beklenen kültür ile evde sonradan oluşan istenmeyen tabakayı birbirine karıştırmayın. USDA FSIS, 22 Ağustos 2013, ürün tablosu.

Asitlik ve soğuk neden yeterli olmayabilir?

Maya ve küflerin çevresel gereksinimleri bakterilerle tamamen aynı değildir. FDA geniş asitlik aralıklarında gelişebilen türleri ve bazı küflerin görece düşük su aktivitesinde büyüyebilmesini açıklar. USDA bazı küflerin buzdolabında da gelişebildiğini belirtir. Dolayısıyla “asitli yoğurtta küf olmaz” veya “soğuk bütün mantarları öldürür” genellemeleri yanlıştır. FDA BAM 18, USDA.

Küf ve mikotoksin aynı sorun mu?

Bazı türler uygun koşullarda toksin üretebilir. Ancak gözle görülen küfün rengi toksin miktarını vermez; mantar sayımı da AFM1 sonucu değildir. Önceden oluşan bazı toksinler, onları üreten organizma artık canlı olmadığında da kalabilir. Küflü ürünü ısıtıp güvenli saymak bu ayrımı gözden kaçırır. FDA BAM 18, giriş.

Bulaşmayı nasıl azaltmalı?

Ambalajı kapalı tutun, temiz kaşık veya bardak kullanın; ağızla temas eden gereci ortak kaba geri sokmayın. Bozulmuş ürünü sağlam ürünle karıştırmayın. Saklama talimatına ve soğuk zincire uyun. İşletmelerde ekipman temizliği, çevreden yeniden bulaşma ve temizlik sonrası doğrulama birlikte ele alınmalıdır. Codex bu kontrolleri ürünün özellikleriyle uyumlu bir zincir olarak tanımlar. Codex CXC 57-2004, bölüm 5–6; 2009 değişikliği.

Kavramları mikotoksinler, koşulları mikrobiyal büyüme, günlük saklamayı süt depolama yazılarında karşılaştırabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Küflü yoğurdun üstünü almak yeterli mi?

USDA bunu önermez; ürün atılmalıdır.

Her küf AFM1 üretir mi?

Hayır. AFM1, süt veren hayvanın yemden aldığı AFB1’i metabolize etmesiyle oluşur; küf sayımı AFM1 miktarını vermez. Codex CXC 45-1997, bölüm 1.3.

Buzdolabı küfü tamamen engeller mi?

Hayır. Soğutma ve hijyen birlikte önemlidir; bazı küfler soğukta da gelişebilir.

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.

İlgili yayımlanmış içerikler

• Sütte Aflatoksin: Yemden AFM1'e Geçiş