Süt ürünlerinde mikrobiyolojik kriter nasıl okunur?
Bir süt ürününün analiz sonucunu yorumlamak için mikroorganizma adı ve bulunan sayı yeterli değildir. Ürün sınıfı, numune alma aşaması, referans yöntem, örnekleme planı ve kriterin amacı birlikte bilinmelidir. Üretim hijyenindeki uygunsuzlukla piyasadaki ürünün gıda güvenilirliği uygunsuzluğu aynı karar yolu değildir.
2025 yönetmeliği neyi değiştirdi?
13 Şubat 2025 tarihli, 32812 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nin 14. maddesi 2011 tarihli aynı adlı yönetmeliği kaldırmıştır. Bu nedenle eski bir içerikteki tabloyu yalnız yönetmelik adı aynı olduğu için güncel saymak doğru değildir. Yeni metnin 5. maddesi Ek-1’deki gıda güvenilirliği ve Ek-2’deki üretim hijyeni kriterlerini ayırır. Resmî tam metin.
Gıda güvenilirliği kriteri raf ömrü boyunca uygulanır; uygunsuz ürün piyasaya arz edilemez, piyasadaysa toplatılır ve gerekli durumlarda geri çağrılır. Üretim hijyeni kriteri ise üretim işlemini doğrular; uygunsuzlukta ilgili ekteki düzeltici tedbirler uygulanır. Bu ayrım, her yüksek sayımın otomatik olarak aynı geri çağırmayı başlattığını söylemeyi önler. Madde 4–5.
Laboratuvara hangi bilgiler gönderilmeli?
Ürün adı ve reçetesi, çiğ veya ısıl işlem görmüş olması, tüketime hazır niteliği, parti, üretim tarihi ve örnekleme aşaması birlikte yazılmalıdır. Sonuç raporunda birim ile kullanılan referans yöntem ayrıca görülmelidir. Bir üründeki kob/g değeri başka ürünün kob/mL sınırıyla, tek örnek sonucu da farklı numune planıyla karşılaştırılmaz.
2025 metni madde 6 analiz kayıtlarını, madde 7 referans ve alternatif yöntemlerin kullanım şartlarını düzenler. Madde 7/2-b, Listeria monocytogenes riski oluşturabilecek tüketime hazır gıda üreten işletmelerde üretim alanı ve ekipmanından da numune alınmasını ister. Yalnız son ürünün kontrolü bu çevresel örnekleme hükmünü karşılamaz. Analiz ve numune hükümleri.
Uygunsuz sonuç sonrası ne yapılır?
Madde 8’e göre tehlikenin tekrarını engelleyecek sebep araştırması ve düzeltici faaliyet gerekir. Güvenilirlik kriteri uygun değilse parti için toplatma/geri çağırma değerlendirilir; tekrar işleme veya farklı amaçla kullanma seçenekleri koşulsuz değildir, metinde Bakanlık izni ve diğer şartlarla sınırlanır. Sayısal ekler burada yeniden tabloya dönüştürülmediğinden bütün ürünler için tek bir Listeria veya toplam bakteri sınırı üretilmemiştir. Madde 8.
Sık sorulan sorular
2011 tablosu aynen kullanılabilir mi?
Yeni yönetmelik eski düzenlemeyi kaldırır. Ürün ve kriter satırı yeni metinle eşleştirilmelidir.
Her hijyen uygunsuzluğu geri çağırma demek mi?
Hayır. Kriterin güvenilirlik mi üretim hijyeni mi olduğu ve somut risk değerlendirilir.
Tek analiz bütün raf ömrünü kanıtlar mı?
Hayır. Numune planı, raf ömrü koşulları, proses doğrulaması ve sonuçların takibi birlikte gerekir.
İlgili içerikler
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT.COM.TR
Süt ve süt ürünleri bilgi platformu