Peynir üretiminde mevzuat: üründen partiye kontrol

Peynir üretiminde mevzuat kontrolü, sütün nasıl işlendiğini ve peynirin hangi sınıfta piyasaya sunulduğunu belirlemekle başlar. Taze tüketilecek peynirle çiğ süt veya termize sütten yapılan, telemesi haşlanmamış olgunlaştırılmış peynir için aynı süreç uygulanmaz. Ürün adı, ısıl işlem, olgunlaşma ve parti kayıtları birbirini açıklamalıdır.

Isıl işlem ve olgunlaşma nasıl ayrılır?

8 Şubat 2015 tarihli 2015/6 sayılı Peynir Tebliği’nin özgün 5/b maddesi sütün çiğ, termize, pastörize veya daha yüksek ısıl işlemle peynire işlenmesini ayırır. 5/c, çiğ veya termize sütten yapılan ve telemesi haşlanmamış peynirlerin taze piyasaya arzını yasaklar; en az dört ay uygun koşullarda olgunlaştırılmasını ister. 5/ç, taze tüketilen peynire işlenen çiğ süt için en az pastörizasyon normunda işlem belirtir. Dört ay kuralı tüm peynirler için ortak üretim süresi değildir; tek başına her mikrobiyolojik tehlikenin ortadan kalktığını da göstermez. Özgün resmî metin.

Reçete ve etiket birlikte okunmalı

2015 metninin 5/d maddesindeki bileşen yasakları, aromalı/çeşnili taze peynirlerdeki nişasta istisnasıyla birlikte değerlendirilir. 5/l ayrıca çeşni maddesinden kaynaklanan ve onun miktarıyla orantılı bitkisel yağ veya nişastayı ayırır. Bu nedenle reçeteye yalnız bir yasak sözcüğü üzerinden karar vermek doğru değildir. Madde 5.

Madde 14 ürün adı, olgunlaşma durumu, uygulanan fiziksel işlem ve süt türünün gösterimini düzenler. Birden fazla türün sütü kullanıldıysa etiket, karışımı ilgili hüküm kapsamında açıklar. Aynı özgün metnin 15/2 maddesinde peynirler için muhafaza, taşıma ve piyasaya arz sırasında 10 °C’nin altı yer alır; bu tarihli hüküm bütün süt ürünlerine veya ürünün evdeki özel saklama talimatının yerine aktarılmaz. Madde 14–15.

Mikrobiyoloji neden ayrıca kontrol edilir?

13 Şubat 2025 tarihli Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği madde 5, raf ömrü boyunca gıda güvenilirliği kriteri ile üretim aşamasındaki hijyen kriterini ayırır. Olgunlaşma kaydının bulunması, ürünün ilgili kriterlerini analiz etme sorumluluğunu kaldırmaz. 2025 yönetmeliği.

Bu açıklama 2015 özgün hükümlerini ve doğrulanan 2025 yatay düzenlemeyi anlatır; 2024’te görüşe açılan peynir taslağı yürürlükteki metin sayılmamıştır. Tüm değişiklikleri birleştiren resmî nüsha olduğu iddia edilmez.

Sık sorulan sorular

Her peynir dört ay olgunlaştırılmalı mı?

Hayır. Özgün 5/c belirli çiğ/termize süt ve haşlanmamış teleme grubunu tanımlar.

Olgunlaşma mikrobiyolojik uygunluğu tek başına gösterir mi?

Hayır. Proses ve parti kaydı, ilgili kriterlerin doğrulanmasıyla birlikte değerlendirilir.

2024 peynir taslağı doğrudan uygulanabilir mi?

Taslak yürürlüğe girmiş düzenleme değildir. Bu sayfada taslak hükümleri zorunluluk olarak kullanılmaz.

İlgili içerikler

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.

İlgili yayımlanmış içerikler

Süt ürünlerinde beslenme beyanı nasıl doğrulanır?