Fermente Süt Ürünleri Nelerdir? Ürün Grupları

Türkiye’deki TGK 2022/44 tanımlarında yoğurt, ayran, kefir, kımız, konsantre fermente süt ürünleri ve süzme yoğurt bulunur. Ayrıca çeşnili/aromalı, fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş ve toz/kurutulmuş ürünler tanımlanır. Bu liste, günlük konuşmada kullanılan adlardan farklı olarak üretim ve kültür özelliklerini esas alır. Her beyaz veya ekşi süt ürünü aynı kategori değildir. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Başlıca fermente süt ürünleri

Yoğurt, süzme yoğurt, ayran, kefir ve kımız bu grubun başlıca örnekleridir. Ortak noktaları, sütü veya ürünün süt esaslı bölümünü mikroorganizmalarla fermente ederek elde etmektir. Ayranda olduğu gibi hazır bir fermente üründen hazırlanmak da bu ilişkiyi sağlar.

Ürün	Kısaca nedir, neden fermente gruptadır?	Ayrıntı
Yoğurt	Sütün karakteristik yoğurt bakterileriyle fermentasyonu sonucu oluşur; kültürler asitliği ve ürün yapısını oluşturur.	Yoğurt nedir?
Süzme yoğurt	Yoğurdun serumunun uzaklaştırılması veya süt proteininin standardizasyonuyla daha yoğun bir ürün elde edilir. Fermente niteliği yoğurt kültürlerine dayanır; süzme işlemi bu niteliği ortadan kaldırmaz.	Yoğurdun yoğunlaştırılmış biçimi
Ayran	Yoğurda su eklenerek veya bileşimi ayarlanmış süt yoğurt kültürleriyle fermente edilerek hazırlanır. İlk yöntemde de temel bileşen zaten fermente yoğurttur.	Ayran nedir?
Kefir	Bakteri ve mayaları birlikte içeren kefir daneleri veya starter kültürlerle sütün fermentasyonundan elde edilir. Yoğurttan farklı bir kültür sistemine sahiptir.	Kefir nedir?
Kımız	Kısrak sütünün belirli bakteri ve maya kültürleriyle fermentasyonu sonucu elde edilir. Hammadde ve kültür sistemi onu kefirden ayırır.	Kısrak sütü esaslı ürün

Kaynak: TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Madde 4 ve 5. Bu liste ürünleri tanıtır; kültür ve üretim ayrımları aşağıdaki bölümlerde açıklanır.

Fermente ürünlerden türeyen diğer gruplar

Ürün grubu	Fermentasyonla ilişkisi
Konsantre fermente süt ürünleri	Süt proteini fermentasyondan önce veya sonra yükseltilir; temel üretim sürecinde fermentasyon vardır.
Çeşnili/aromalı ürünler	Fermente süt ürününe meyve, çeşni veya aroma eklenir; fermente olma özelliği süt esaslı bölümden gelir. Meyveli yoğurt bu gruba örnektir.
Fermentasyon sonrası ısıl işlem görmüş ürünler	Önce fermentasyon yapılır, ardından ısıl işlem uygulanır. Bu nedenle fermentasyon geçmişi vardır; son üründe canlı kültür bulunduğu otomatik olarak varsayılmaz.
Toz/kurutulmuş fermente süt ürünleri	Önce starter kültürle fermente edilen süt, daha sonra kurutulur. Toz biçiminde olması fermentasyonla üretilmiş olduğu gerçeğini değiştirmez.

Kaynak: TGK 2022/44, Madde 4. Bu gruplar her zaman ayrı bir gündelik ürün adı değildir; bazıları ürünün bileşimini veya fermentasyon sonrasındaki işlemini anlatır.

Yoğurt ve ayranı ayıran işlem

Yoğurt karakteristik iki bakteriyle üretilir; set veya karıştırılmış formda olabilir. Ayran aynı kültür sistemine dayanır ancak yoğurda su eklenerek veya önceden bileşimi ayarlanan sütün fermentasyonuyla hazırlanabilir. Ayranı yalnız sonradan sulandırılmış yoğurt diye anlatmak ikinci üretim yolunu dışarıda bırakır. Tuz üst sınırı ise her ayranın aynı miktarda tuz taşıdığını göstermez. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Kefir ve kımız neden farklı?

Kefirde bakteri ve mayaları içeren dane veya starter sisteminin kimliği önemlidir. Kımız, tebliğin tanımında L. delbrueckii subsp. bulgaricus ile K. marxianus kültürleriyle ilişkilidir; hammadde hükmünde yalnız kısrak sütü belirtilir. Kefir ile kımızın ikisinde de maya yer alması, onları aynı ürün veya aynı besin bileşimi yapmaz. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Yoğunlaştırma ve son işlem grupları

Konsantre fermente sütte protein oranı fermentasyon öncesi veya sonrası yükseltilir. Süzme yoğurtta serum uzaklaştırma veya protein standardizasyonu ürün kimliğine katkıda bulunur. Isıl işlem ve kurutma ise başka bir sınıflandırma eksenidir. Bu yüzden ürünleri yalnız kültür adına göre sıralamak yerine kültür, hammadde, yoğunlaştırma ve son işlem özelliklerini birlikte okuyun. 2024 ambalaj değişikliği genel bir bütün ürünler sınırı değildir. TGK 2022/44, ilgili maddeler Bakanlık, 2024 değişiklik kapsamı

Sık sorulan sorular

Kefir yoğurt çeşidi mi?

Hayır; bakteri ve maya sistemiyle ayrı tanımlanmış fermente süt ürünüdür.

Kımız her hayvan sütünden yapılır mı?

TGK 2022/44 hammadde hükmü kımız için yalnız kısrak sütünü belirtir.

Süzme yoğurtla konsantre ürün aynı ad mı?

Tebliğ bunları farklı tanımlar ve protein standardizasyonu hükümleriyle ayırır.

İlgili içerikler

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.