Sütte psikrotrof bakteriler: soğukta gelişim ve enzim
Psikrotrof bakteriler düşük sıcaklıklarda gelişebilen mikroorganizmalardır. Bu, en hızlı gelişmelerinin mutlaka buzdolabı sıcaklığında olduğu anlamına gelmez. Soğutulan çiğ sütte bazı psikrotrof bakterilerin ürettiği proteaz ve lipazlar işlem sonrasında da ürün kalitesini etkileyebilir. Martins ve arkadaşlarının 2015 özgün çalışması bu mekanizmayı bir süt izolatında inceler.
Soğukta gelişim neden önemlidir?
Soğutma süt zincirinde mikrobiyal gelişimi sınırlayan önemli kontroldür; sterilizasyon değildir. Başlangıç miktarı, bekleme geçmişi ve bulaşma koşulları birlikte önemlidir. Her bakterinin aynı hızla geliştiği veya soğukta aynı enzimleri ürettiği söylenemez. FAO/WHO süt hijyeni kodu, süt depolama ve taşıma soğutmayı hijyen ve işlem kontrolleriyle birlikte ele alır.
“Süt soğuktu” kaydı tek başına kalite açıklaması olmaz. Numunenin hangi noktadan alındığı, sütün ne kadar süredir beklediği ve ekipmanla nasıl taşındığı araştırılmalıdır. Üretici için yararlı soru yalnız son tank sıcaklığının değil, bütün bekleme ve bulaşma geçmişinin uygun olup olmadığıdır.
Proteaz ve lipaz nasıl sorun oluşturur?
Proteazlar proteinlere, lipazlar yağ bileşenlerine etki eder. Brezilya'daki bir çiftliğin çiğ sütünden izole edilen Pseudomonas fluorescens 041 ile yapılan 2015 çalışması, AprX proteazı ve LipM lipazını ayrı ayrı karakterize etmiştir. Bulgular bu izolatın sütte bozulma potansiyeliyle bu iki enzimin ilişkisini destekler. Deney bütün ülkelerin sütündeki bakteri oranını veya her Pseudomonas'ın aynı davranışını ölçmemiştir. Özgün çalışmanın erişilebilir özeti
Sütte protein veya yağın enzimatik değişimi kalite sorunları oluşturabilir. Ancak tek acı tat veya kıvam değişiminden hangi mikroorganizmanın sorumlu olduğu belirlenemez. Ürün kusurunun nedeni uygun ürün ve hammadde analiziyle araştırılır; psikrotrof adı bütün bozulmaları açıklayan etiket değildir.
Isıl işlem neden geçmişi tamamen silmeyebilir?
Bakteri hücresinin inaktivasyonu ile önceden üretilmiş enzimin etkisizleşmesi ayrı hedeflerdir. Çalışmanın çerçevesi bazı psikrotrof bakterilerin ısıya dayanabilen dış enzimleriyle kalite sorunu oluşturmasıdır. İşlemin hücreleri azaltması bütün proteaz ve lipazları aynı ölçüde etkisizleştirdiğini göstermez. Martins ve arkadaşları Her enzim için evrensel kaynatma süresi çıkarılamaz.
Çözüm yalnız sonraki ısıl işlemi yükseltmek değildir. Sağım ve tank ekipmanının hijyeni, gereksiz hammadde beklemesinin önlenmesi, soğuk zincirin izlenmesi ve süreç öncesi–sonrası sonuçların birlikte incelenmesi gerekir. Bu uygulama yaklaşımı süt hijyeni kodunun çok aşamalı kontrol mantığına dayanır. Süt hijyeni kodu
Sık sorulan sorular
Psikrotrof ile psikrofil aynı şey mi?
Soğukta gelişebilme ile düşük sıcaklığı büyüme için tercih etme ayrılmalıdır. Buradaki psikrotrof ifadesi düşük sıcaklıkta gelişebilme özelliğini anlatır.
Soğutma gereksiz mi?
Hayır. Soğutma mikrobiyal gelişim kontrolü için gereklidir; hijyen ve bekleme yönetimiyle uygulanır. Sterilite sağlamadığı için terk edilmez.
Psikrotrof bakteri bulunduysa ürün mutlaka hastalık yapar mı?
Bu sınıflandırma gelişim özelliğini anlatır; tek başına patojenlik veya toksin sonucu değildir. Ürüne ve mikroorganizmaya özgü değerlendirme gerekir.
İlgili içerikler
Sütte antibiyotik kalıntısı, Sütte toplam bakteri sayısı, Sütte sporlu bakteriler.
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT.COM.TR
Süt ve süt ürünleri bilgi platformu