Tereyağı Nedir

Tereyağı, yalnız süt veya süt ürünlerinden elde edilen ve su damlacıklarının süt yağı içinde dağıldığı bir süt yağı ürünüdür. Türkiye’de güncel Tereyağı ve Sadeyağ Tebliği 2025/9; tuzsuz tereyağında en az %82, tuzlu ve çeşnili tereyağında en az %80 süt yağı ister. Su en fazla %16, yağsız süt kuru maddesi en fazla %2 olabilir (TGK 2025/9).

Bu tanım, tereyağını “su içinde yağ” değil yağ içinde su emülsiyonu olarak konumlandırır. Uluslararası Codex standardı da tereyağını yalnız süt kaynaklı, esas olarak yağ içinde su emülsiyonu biçiminde tanımlar (Codex CXS 279-1971). Tüketim amacına göre seçim için Hangi Tereyağını Tercih Etmeli?, hammaddenin ayrılması için Krema ve Kaymak ve mevzuatın uluslararası çerçevesi için Codex Alimentarius Süt Standartları sayfaları kullanılabilir.

Bu sayfada

Tereyağının güncel yasal tanımı ve bileşim sınırları
Kremadan tereyağı oluşumunun temel adımları
Tuzlu, tuzsuz, kültürlü, yayık ve sadeyağ ayrımı
Sağlık iddialarının kanıt sınırı
Etiket ve saklama kontrol listesi

Tereyağı nasıl yapılır?

Üretimin ana hammaddesi kremadır. Süt yağı önce krema fazında yoğunlaştırılır. Krema uygun şekilde işlendikten sonra çalkalama veya sürekli tereyağı üretim sistemiyle yağ küreciklerinin zar yapısı bozularak yağ fazı bir araya getirilir. Ayrılan sıvı faz uzaklaştırılır; tereyağı tanecikleri yoğrularak su damlacıklarının yağ fazında dengeli dağılması sağlanır. Ürüne göre tuz veya izin verilen kültürler eklenebilir.

Kremanın güvenliği ve lezzet gelişimi için uygulanan ısıl işlem üretim sistemine göre değişebilir. Bu nedenle bütün tereyağları için tek bir sıcaklık-süre değeri vermek doğru değildir. Isıl işlemin genel mantığı Pastörizasyon sayfasında açıklanır.

Bileşim sınırları ne anlatır?

Ürün	Süt yağı	Su	Yağsız süt kuru maddesi
Tuzsuz tereyağı	En az %82	En fazla %16	En fazla %2
Tuzlu/çeşnili tereyağı	En az %80	En fazla %16	En fazla %2

Bu değerler besin tablosundaki her yağ asidi veya vitamin miktarını göstermez; ürün kimliği için yasal eşiklerdir. Gerçek besin değerleri hammaddeye, mevsime ve üretim yöntemine göre değişebilir. Paketli üründe tüketicinin kullanması gereken değer, etiketteki 100 gram veya porsiyon başına beslenme bildirimidir.

Codex standardı uluslararası alt sınırı %80 süt yağı olarak verir. Türkiye’deki 2025/9 düzenlemesi tuzsuz tereyağı için daha özel biçimde %82 alt sınır uygular. Türkiye’de satılan ürün değerlendirilirken güncel Türk mevzuatı esas alınır.

Tereyağı türleri

Tuzsuz tereyağı

Tuz eklenmemiş üründür. Türkiye’de süt yağı en az %82 olmalıdır. Fırıncılıkta tarifteki tuz miktarını ayrı kontrol etmek isteyenler için daha öngörülebilir olabilir.

Tuzlu tereyağı

Tuz içeren üründür ve süt yağı en az %80 olmalıdır. Tuz miktarı markaya göre değişebileceği için etiketteki tuz bildirimi kontrol edilmelidir. “Tuzlu” ifadesi ürünü otomatik olarak daha uzun süre güvenli kılmaz; saklama talimatı yine izlenir.

Kültürlü tereyağı

Üretimde güvenli laktik asit veya aroma kültürleri kullanılabilir. Kültür kullanımı lezzet profilini değiştirebilir; ürünün sağlık açısından üstün olduğunu tek başına kanıtlamaz.

Yayık tereyağı

Yoğurt veya kremanın yayıklanmasıyla ilişkilendirilen geleneksel üretim biçimidir. “Yayık” adı, ürünün yasal bileşim ve hijyen şartlarından muaf olduğu anlamına gelmez.

Sadeyağ ve ghee

Sadeyağ, süt yağından suyun ve yağsız süt katılarının büyük ölçüde uzaklaştırıldığı ayrı bir ürün grubudur. Codex CXS 280-1973 süt yağı ürünlerini ayrı standarda bağlar. Sadeyağın dumanlanma sıcaklığı veya oda sıcaklığındaki raf ömrü, üretim ve saklama koşulu doğrulanmadan tek bir evrensel sayı olarak verilmemelidir (Codex CXS 280-1973).

Tereyağı sağlıklı mı?

Bu sorunun tek kelimelik yanıtı yoktur. Tereyağı enerji yoğun ve doymuş yağ içeren bir gıdadır. Dünya Sağlık Örgütü, iki yaş ve üzerindeki kişilerde doymuş yağın toplam enerjinin %10’unu aşmamasını; azaltılan doymuş yağın uygun doymamış yağlarla değiştirilmesini önerir. WHO, tereyağı ve ghee’yi doymuş yağ kaynakları arasında sayar (WHO, 2023).

Bu sınır, tek başına bir kaşık tereyağına “iyi” veya “kötü” etiketi koymaz; gün içindeki toplam doymuş yağ alımını değerlendirir. Peynir, yağlı et, krema ve başka yağ kaynakları da aynı toplamın parçasıdır. Kalp-damar hastalığı, kan lipitleri veya kişiye özel enerji gereksinimi konusunda karar sağlık profesyoneliyle verilmelidir.

Tereyağındaki bütirik asit, CLA veya yağda çözünen vitaminler üzerinden genelleştirilmiş tedavi/koruma iddiası kurulamaz. Bu bileşenlerin varlığı, yüksek doymuş yağ içeriğiyle ilgili toplam beslenme değerlendirmesini ortadan kaldırmaz.

Saklama ve kalite

Tereyağı ışık, oksijen, ısı ve yabancı kokulardan korunmalıdır. Üreticinin soğuk saklama talimatı ve son tüketim tarihi esas alınır. Ambalajın açık kalması oksidasyon ve koku geçişini hızlandırabilir. Evrensel “buzdolabında şu kadar hafta” veya “dondurucuda şu kadar ay” değeri vermek doğru değildir; ürünün tuz, su, ambalaj ve üretim koşulları değişir.

Küf, belirgin acılaşma, olağan dışı koku veya renk değişimi varsa ürün tüketilmemelidir. Tereyağını oda sıcaklığında sürekli tutmak yerine etikette belirtilen koşullar izlenmelidir.

Etikette neye bakılır?

Ürün adı: tereyağı, tuzlu tereyağı, çeşnili tereyağı veya sadeyağ.
Süt yağı oranı ve 100 gram başına beslenme bildirimi.
Tuz miktarı.
İçindekiler ve alerjen bildirimi.
Saklama sıcaklığı, son tüketim tarihi ve ambalaj bütünlüğü.

Sütün yağ, protein, laktoz ve mineral bileşenleri arasındaki genel ilişki Süt Bileşimi Nedir? sayfasında açıklanır.

Sıkça Sorulan Sorular

Tereyağı su içinde yağ mı, yağ içinde su mu emülsiyonudur?

Tereyağı esas olarak yağ içinde su emülsiyonudur; küçük su damlacıkları sürekli yağ fazında dağılır.

Tuzsuz tereyağında süt yağı en az kaç olmalıdır?

Türkiye’de güncel 2025/9 Tebliği’ne göre en az %82 olmalıdır.

Tuzlu tereyağı ile tuzsuz tereyağı arasındaki temel fark nedir?

Tuz içeriğinin yanında Türkiye’deki asgari süt yağı eşiği farklıdır: tuzsuzda %82, tuzlu/çeşnilide %80.

Sadeyağ ile tereyağı aynı ürün müdür?

Hayır. Sadeyağda su ve yağsız süt katıları büyük ölçüde uzaklaştırılır; ayrı ürün standardına tabidir.

Tereyağı tüketiminde sağlık açısından neye dikkat edilir?

Tek üründen çok toplam doymuş yağ alımı değerlendirilir. WHO iki yaş ve üzerinde doymuş yağın toplam enerjinin %10’unu aşmamasını önerir.

Kaynaklar

Tarım ve Orman Bakanlığı. Türk Gıda Kodeksi Tereyağı ve Sadeyağ Tebliği 2025/9. Resmî Gazete, 04.04.2025, Sayı 32860.
Codex Alimentarius. Standard for Butter, CXS 279-1971.
Codex Alimentarius. Standard for Milkfat Products, CXS 280-1973.
Dünya Sağlık Örgütü. Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. 2023.