Pastörizasyon ve UHT: İşlem ve Saklama Farkları

Pastörizasyon ile UHT'nin temel farkı yalnız sıcaklık değil mikrobiyolojik hedef ve ambalaj sistemidir. Pastörize süt soğuk zincir gerektirir; UHT uygun aseptik ambalajda açılmadan önce öngörülen oda sıcaklığı koşullarında saklanabilir. Codex CXC 57-2004, 2009 değişiklikli Ek II iki kontrol yaklaşımını ayrı ele alır.

İşlemleri karşılaştırma

Tablo Codex Ek II kapsamındadır; süre-sıcaklık örnekleri bütün süt ürünlerinin evrensel programı değildir. UHT süt açılınca ortamdan bulaşmaya açık hale gelir ve açılma sonrası talimatlar uygulanır.

Türkiye'deki tanımlar

27 Şubat 2019 tarihli İçme Sütleri Tebliği 2019/12'nin 4. maddesi pastörizasyon için en az 72 °C/15 saniye veya 63 °C/30 dakika ve eşdeğer etkiyi; UHT için en az 135 °C'de kısa süreli sürekli akışı tanımlar. Burada 2019'da yayımlanan içme sütü metni aktarılır; bütün ülkeler için aynı yasal sınır iddiası kurulmaz.

Besin değeri bakımından sonuç

İki işlem de sütü protein ve mineral kaynağı olmaktan çıkarmaz. Protein yapıları, bazı vitaminler ve duyusal özellikler açısından tamamen özdeş ürünler üretmeleri beklenmez. Claeys ve arkadaşlarının 2013 derlemesi ticari ısıtmanın temel besleyici nitelikler üzerindeki etkisini sınırlı; yapısal ve işlevsel değişimleri koşullara bağlı değerlendirir. Bu her besin öğesi için sıfır kayıp veya aynı kayıp yüzdesi demek değildir.

Hangi fark günlük kullanımda belirleyici?

Soğukta taşıma ve depolama düzeniniz varsa pastörize süt kullanılabilir. Açılmamış ürünleri daha uzun saklamak veya soğutmasız taşımak gerekiyorsa ambalaj talimatı buna izin veren UHT ürün uygundur. Her ikisini açtıktan sonra açılmamış raf ömrünü kullanmayın. Yağ oranı, laktozsuzluk ve ilave şeker işlem adından ayrı özelliklerdir; karşılaştırılan ürünlerin bu özelliklerinin aynı olup olmadığına bakılmalıdır.

Sık sorulan sorular

UHT süt her zaman daha mı besleyicidir?

İşlem adı tek başına böyle bir üstünlük göstermez. Ürün bileşimi ve ilgili besin öğesi ayrı değerlendirilir.

UHT açıldıktan sonra oda sıcaklığında tutulur mu?

Açılmamış ürüne ilişkin raf ömrü açılmış ürüne geçmez. Açılma sonrası saklama talimatı izlenir.

Pastörize süt neden buzdolabında tutulur?

Steril değildir; kalan veya sonradan bulaşan mikroorganizmaların gelişimini kontrol etmek için soğuk zincir gerekir.

İlgili içerikler

• Pastörizasyon
• UHT işlemi
• UHT ve pastörize süt besin değeri

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.

İlgili yayımlanmış içerikler

• HTST Pastörizasyon: 72 °C ve 15 Saniyenin Anlamı