Süt ürünlerinde gıda güvenliği sistemi nasıl işler?

Süt işletmesinde gıda güvenliği yönetimi, yalnız son ürünü analiz etmekten veya sertifika almaktan oluşmaz. Hammadde, personel, ekipman, işlem, ambalaj ve dağıtım boyunca tehlikelerin belirlenmesi; kontrollerin izlenmesi ve sapmada ürünün ne olacağının önceden tanımlanması gerekir. FAO/WHO süt hijyeni kodu kontrolleri tüm zincir ve tehlike yönetimi içinde ele alır.

Ön koşullar ile kritik kontrol aynı şey mi?

Temizlik ve dezenfeksiyon, hijyenik ekipman tasarımı, personel hijyeni ve hammadde tedariki günlük güvenlik altyapısıdır. HACCP yaklaşımında kritik kontrol noktası tehlike analiziyle belirlenir. Her sıcaklık ölçümü veya her giriş analizi otomatik olarak kritik kontrol noktası değildir. Codex kodunun 2.3 bölümündeki yaklaşım, kontrol önlemlerinin ürün ve kullanım koşullarına göre değerlendirilmesidir. Süt hijyeni kodu, bölüm 2.3

Pastörize içme sütü, yoğurt ve UHT süt aynı akış şemasına sahip değildir. Fermantasyonda kültür ve süreç koşulları; aseptik ürünlerde işlem sonrası ambalajlama ve yeniden bulaşmanın önlenmesi ayrıca ele alınır. Tek şablona bütün ürünleri yazmak, gerçek tehlikeyi ve kontrolün hangi aşamada etkili olduğunu görünmez hale getirir.

İşletmede uygulanabilir bir kontrol kaydı

Bir parti için kayıt zincirini tedarikçi ve giriş kabulünden başlayarak kurun. Hammadde kimliği, taşıma bilgisi, testin kapsamı ve kabul kararını birbirine bağlayın. Veteriner ilaç kontrolünde negatif hızlı testin tüm maddeleri kapsamadığını unutmayın; FDA'nın 2012 araştırma açıklaması farklı test kapsamlarını ayırır.

Üretim adımlarını gerçek akışa göre kaydedin. Kontrol edilmesi gereken işlem için ölçülen parametre, ölçüm cihazı, kayıt zamanı ve kabul koşulu tanımlı olsun. Sapmada ürünün tutulması, yeniden değerlendirilmesi veya başka bir sonuca yönlendirilmesi önceden belirlenmelidir. Yalnız “sıcaklık uygundu” yazmak yerine ölçümle parti kimliğini ilişkilendirmek, hangi ürünün etkilendiğini bulmayı sağlar. Bunlar kodun kontrol ve kayıt yaklaşımına dayanan uygulama örnekleridir.

Doğrulama neden gerekli?

İzleme işlem sırasında olanı gösterir. Doğrulama kontrol düzeninin çalışıp çalışmadığını değerlendirir; kayıtların gözden geçirilmesi, uygun analizler ve cihaz kontrolleri buna katkı verir. Bir son ürün testinin iyi çıkması bütün geçmiş işlemlerin uygunluğunu kanıtlamaz. Kontrol önleminin amaca uygunluğu ile günlük izleme birbirinin yerine geçmemelidir. Süt hijyeni kodu, kontrol önlemleri ve kayıt hükümleri

İçme sütleri için 27 Şubat 2019 tarihli 2019/12 Tebliğinin asıl metni ürün ve işlem tanımları verir, çiğ sütü ise kapsam dışı bırakır. Bu özel kapsamı bütün süt ürünlerinin tek yasal kontrol tablosu gibi sunmak doğru değildir. İçme Sütleri Tebliği, madde 2 ve 4 Buradaki süreç örnekleri güncel konsolide mevzuat ve işletmenin ürününe özgü planın yerine geçmez.

Sık sorulan sorular

ISO 22000 sertifikası her partinin güvenli olduğunu kanıtlar mı?

ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemine ilişkin bir standarttır; ISO'nun resmî açıklaması tehlikeleri kontrol etme kapasitesini ele alır. Parti kayıtları, işlem kontrolleri ve uygunluk değerlendirmesi ayrıca gerekir; bu yazı evrensel sertifika zorunluluğu ileri sürmez.

Bütün süt ürünleri aynı sıcaklıkta işlenir mi?

Hayır. Ürün, tehlike, işlem ve hedeflenen sonuç birlikte değerlendirilir; genel sıcaklık tablosu tüm ürünlerin planı olamaz.

Kritik kontrol saparsa ilk kayıt ne olmalı?

Etkilenen parti, sapmanın zamanı ve ölçümü, ürünün tutulma durumu ile değerlendirme kararı aynı izlenebilir kayıt zincirinde yer almalıdır.

İlgili içerikler

Sütte antibiyotik kalıntısı, Sütte toplam bakteri sayısı, İçme Sütleri Tebliği.

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.