Süt ürünlerinde soğuk zincir: hangi ürüne hangi hüküm?
Soğuk zincir mevzuatında bütün süt ürünleri için tek bir sıcaklık kullanmak hatalıdır. Son tüketiciye doğrudan sunulan çiğ süt, fermente ürün ve peynir farklı tarihli ürün düzenlemelerine tabidir. Ürünün işlem gördüğü aşama da önemlidir: üretimden hemen sonraki soğutma ile perakende dolabındaki muhafaza aynı hüküm değildir.
Ürün sınıflarını ayırın
27 Nisan 2017 tarihli 2017/20 sayılı Çiğ Sütün Arzına Dair Tebliğ, kapsamındaki doğrudan arzda sütün sağım sonrasında 4 °C’nin altına soğutulmasını ve nakil sırasında 4 °C’yi geçmemesini ister. Perakende muhafazada 0–4 °C ayrıca belirtilir. Bu kapsam, her türlü endüstriyel çiğ süt sevkiyatına koşulsuz aktarılmaz. Madde 5 ve 9.
30 Kasım 2022 tarihli 2022/44 sayılı Fermente Süt Ürünleri Tebliği 17/2, toz ürünler dışındaki kapsam ürünlerinde muhafaza, taşıma ve piyasaya arz sırasında 6 °C’nin altını belirtir. 8 Şubat 2015 tarihli Peynir Tebliği’nin özgün 15/2 maddesi ise kapsam peynirlerde aynı aşamalar için 10 °C’nin altını tarif eder. Bu iki sayıyı birleştirerek yoğurt ve peynir için ortak bir sınır üretmek doğru değildir. Fermente ürün hükmü; peynir özgün hükmü.
Bu karşılaştırma tarihli ürün metinlerinin kapsamlarını gösterir; sonraki bütün değişikliklerin birleştirilmiş resmi listesi olduğunu iddia etmez. Ürüne özel etiket koşulu ve tehlike analizindeki hedef sıcaklık ayrıca değerlendirilir.
İşletme kaydı nasıl tutulmalı?
Kabul, depolama, yükleme ve teslim noktalarını ayrı satırlarda kaydedin. Her satırda parti, saat, ölçüm yeri ve kullanılan ölçüm cihazı bulunsun. Hava sıcaklığı ile ürün sıcaklığını aynı ölçüm gibi yazmayın. Sapma varsa etkilenen partiyi ayırıp süresini, ürününü ve güvenilirlik değerlendirmesini kayıt altına alın; dolabı tekrar soğutmak önceki maruziyeti kendiliğinden ortadan kaldırmaz.
Bu uygulama önerisi, kayıtların somut risk değerlendirmesine yardımcı olması içindir; her cihaz için mevzuattan çıkarılmış tek bir zorunlu kayıt aralığı veya soğuk zincir bozulduğunda izin verilen ortak saat sayısı değildir. 2025 Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği madde 5, dağıtım, depolama ve öngörülen kullanım şartlarını raf ömrü güvenilirliğinin parçası sayar. 2025 metni.
Sık sorulan sorular
Bütün süt ürünleri en çok 4 °C’de mi taşınır?
Tarihli düzenlemeler ürün ve arz kanalına göre farklı hükümler içerir. Tek sayı genellenmez.
Dolap havasını ölçmek ürün kaydıyla aynı mı?
Hayır. Ölçümün nereden ve nasıl alındığı kayıt üzerinde açık olmalıdır.
Ürünü yeniden soğutmak sapmayı kapatır mı?
Önceki maruziyet ayrıca değerlendirilir. Etkilenen parti ve süre bilinmeden güvenilirlik kararı verilmez.
İlgili içerikler
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT.COM.TR
Süt ve süt ürünleri bilgi platformu