Süt Ürünlerinde Viskozite Nasıl Ölçülür?

Viskozite, bir akışkanın akış sırasında tabakaları arasındaki hareket karşısında gösterdiği dirençle ilgilidir. Süt ürününde "koyuluk" izlenimine katkıda bulunur, ancak jel sertliği veya bütün doku özellikleriyle aynı değildir. Ölçülen sayının anlamı, ürün sıcaklığı ve kullanılan yöntemle birlikte belirlenir.

Dinamik ve kinematik değer farklıdır

Dinamik viskozite pascal-saniye veya milipascal-saniye biriminde verilir. Kinematik viskozite ise dinamik viskozitenin yoğunluğa oranıdır; birimi alan/zamandır. Milimetrekare/saniye ile milipascal-saniye değerleri, yoğunluk bilgisi olmadan aynı sayı kabul edilemez.

Süt ve yoğurt araştırmasında sıvı sütlerin kapiler kinematik viskozitesi belirli sıcaklıkta ölçülmüş, yoğurtların akış davranışı ise dönel reometrede incelenmiştir. Süt için bildirilen mm²/s birimini mPa·s diye aktarmak ölçümün türünü değiştirir. Araştırmanın yöntemleri iki sonucun doğrudan birbirine eşit olmadığını açıkça göstermektedir. Süt kuru maddesi ve yoğurt reolojisi araştırması

Görünür viskozite neden tek sayı değildir?

Newtonyen olmayan ürünlerde viskozite uygulanan kayma hızına bağlı değişebilir. Bu durumda görünür viskozite belirli kayma koşulundaki değerdir. Kayma hızı saniyenin tersiyle belirtilir; cihaz devri, geometri bilinmeden tek başına aynı kayma hızını tanımlamaz. Aynı ürün düşük ve yüksek hızda farklı direnç gösterebilir. Süt kuru maddesi ve yoğurt reolojisi araştırması

Yoğurt gibi yapılı ürünlerde karıştırma ve dinlendirme de sonucu etkiler. Önceki zorlanma ağın bir bölümünü bozabilir. Ölçümden önce örneğin hazırlanması standardize edilmeden iki parti arasında görülen fark yalnız formüle bağlanamaz. Soğuk depolamadan alınan örnekle ölçüm sıcaklığına dengelenmiş örnek de doğrudan eşdeğer değildir.

Sıcaklık ve bileşim nasıl kaydedilir?

Yağ, protein, kuru madde ve bunların fiziksel düzeni ölçümün bağlamını oluşturur. Bir ürünün toplam kuru maddesinin artması ile aynı maddelerin farklı jel yapısına yerleşmesi farklı olaylardır. Süt kuru maddesiyle yapılan araştırma, kontrollü bileşim değişikliklerini akış ve doku yöntemleriyle ayrı değerlendirmiştir. Tek bir genel viskozite aralığı bütün süt ürünleri için kalite standardı olmaz. Süt kuru maddesi ve yoğurt reolojisi araştırması

Yağ globüllerinin boyutu ve kümelenmesi de ürünün yapısıyla ilişkilidir. Emülsiyon derlemesi, işlem sonrasında damla arayüzünün yeniden düzenlenebildiğini açıklar. Viskozite artışını doğrudan daha fazla protein veya daha iyi beslenme diye yorumlamak bu yapısal farkları gözden kaçırır. 2024 süt emülsiyon yapısı derlemesi

Sonuç nasıl kullanılmalı?

Raporda yöntem, cihaz geometrisi, sıcaklık, kayma koşulu, örnek hazırlama ve birim bulunur. Akış eğrisi çizilmişse tek noktayı bütün eğrinin yerine kullanmamak gerekir. Modelden hesaplanan kıvam katsayısı, dinamik viskoziteyle aynı parametre olmayabilir; birimi modelin üssüne göre kontrol edilir.

Üretimde pompalama ve dolum için ürünün işlem sırasında karşılaşacağı akış koşulları hedeflenir. Jel korunması için ayrıca salınımlı reoloji; kaşıkla alınma için uygun doku ölçümü seçilebilir. Viskozite ölçümü tek başına mikrobiyolojik güvenlik, tağşiş veya klinik beslenme yararı tanısı vermez.

Sık sorulan sorular

mm²/s ile mPa·s aynı mı?

Hayır. Kinematik ve dinamik viskozitenin birimleri farklıdır; dönüşüm yoğunluk gerektirir.

Tek devirdeki sayı bütün akışı anlatır mı?

Hayır. Newtonyen olmayan ürünlerde görünür viskozite kayma koşuluna bağlıdır.

Viskozite jel sertliği mi?

Hayır. Akış direnci ile jel mekanik yanıtı farklı özelliklerdir.

İlgili konular

Süt Ürünlerinde Reoloji Nedir; Süt Ürünlerinde Doku Oluşumu; Süt Ürünlerinde Emülsiyon Yapısı.

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.