Fermente Süt Ürünlerinin Tarihi

Fermente süt ürünlerinin tarihi, tek bir toplumun “ilk yoğurdu” yaptığı kesin bir tarihle başlamaz. Arkeoloji; kaplardaki süt yağlarını, insan diş taşındaki süt proteinlerini ve korunmuş ürünlerdeki mikrobiyal DNA'yı ölçebilir. Bu kanıtlar geçmişte süt işlendiğini veya tüketildiğini gösterebilir; ancak her kalıntıya bugünkü yoğurt, kefir ya da peynir adını vermek doğru değildir. Bugün söylenebilecek en güvenli sonuç, sütün Neolitik dönemden itibaren farklı bölgelerde işlendiği ve fermentasyon/peynir yapımının saklama, taşıma ve laktozu azaltma açısından önemli teknolojiler olduğudur.

2013'te Nature dergisinde yayımlanan çalışma, günümüz Polonya'sındaki MÖ altıncı binyıla tarihlenen delikli seramiklerde süt yağı kalıntıları buldu. Kapların biçimi ve kimyasal kalıntılar birlikte değerlendirildiğinde bunların pıhtıyı peynir altı suyundan ayırmak için kullanıldığı sonucuna varıldı. Bu, Kuzey Avrupa'da erken peynir yapımına ilişkin doğrudan kimyasal kanıttır; ürünün bugünkü belirli bir peynir çeşidi olduğunu göstermez.

Süt kullanımından fermente ürüne geçiş

Süt hızla bozulan bir hammaddedir. Asitlenme, pıhtılaştırma, süzme, tuzlama ve kurutma gibi işlemler su aktivitesini, pH'ı ve taşınabilirliği değiştirir. Erken topluluklar bu süreçleri modern mikrobiyoloji bilgisi olmadan, önceki başarılı üretimden yeni ürüne kültür taşıyarak veya çevredeki mikroorganizmaların etkisiyle kullanmış olabilir. Ancak “süt tesadüfen hayvan midesinde yoğurda dönüştü” gibi popüler hikâyeler doğrudan arkeolojik kanıt değildir.

İnsan diş taşında korunan beta-laktoglobulin gibi süt proteinleri, belirli bireylerin süt ürünü tükettiğini göstermeye yarar. 2014 tarihli açık erişimli bir çalışma, Bronz Çağı'ndan itibaren sığır, koyun ve keçi sütü tüketimini tür düzeyinde ayırt edebildi. 2022'de Kafkasya ve komşu bozkırlardaki 45 bireyi inceleyen araştırma, Kuzey Kafkasya'da geç MÖ beşinci binyıldan itibaren süt ürünü tüketimine ilişkin kanıt buldu; daha sonraki dönemlerde kullanılan hayvan türlerinin çeşitlendiğini gösterdi.

Bozkır toplumları ve kısrak sütü

Doğu Avrasya bozkırındaki 5.000 yıllık diş taşı örneklerini inceleyen 2020 tarihli çalışma, günümüz Moğolistan'ında yaklaşık MÖ 3000'den itibaren geviş getiren hayvan sütlerinin tüketildiğini, kısrak sütüne ilişkin kanıtın ise yaklaşık MÖ 1200'de ortaya çıktığını bildirdi. Bu bulgular, süt işleme geleneklerinin tek merkezden doğrusal biçimde yayılmış basit bir öykü olmadığını; hayvancılık, hareketlilik ve yerel ekolojiyle birlikte geliştiğini gösterir.

Kısrak sütü tüketimine ilişkin protein kanıtı, ürünün bugünkü kımız tarifiyle aynı olduğunu tek başına kanıtlamaz. Fermente ürün adı için mikrobiyal bileşim, üretim yöntemi veya daha ayrıntılı kalıntı gerekir. Tarih anlatısında “süt tüketildi”, “süt işlendi” ve “belirli fermente ürün üretildi” ifadeleri bu nedenle ayrılmalıdır.

Xiaohe kefir peyniri ne gösteriyor?

2024'te Cell dergisinde yayımlanan araştırma, Çin'in Tarım Havzası'ndaki Xiaohe mezarlığından yaklaşık 3.500 yıllık peynir örneklerinde antik DNA analiz etti. Çalışma, örneklerde kefir üretimiyle ilişkili Lactobacillus kefiranofaciens genomlarını ve hayvan sütü DNA'sını belirledi. Bu bulgu, belirli bir Bronz Çağı ürününde fermentasyon mikrobiyal topluluğuna doğrudan kanıt sağlar. Yine de bu tek bölgesel bulgu, kefirin dünyada yalnız orada ortaya çıktığını veya günümüzdeki bütün kefir kültürlerinin aynı çizgiden geldiğini göstermez.

Modern standartlaşma

Geleneksel üretimler yerel kültür ve hammaddelerle çeşitlenirken modern mevzuat ve standartlar ürün adlarını daha kesin hale getirdi. Codex CXS 243-2003 bugün yoğurt, kefir ve kımız için karakteristik kültürleri tanımlar; Türkiye'deki 2022/44 sayılı Tebliğ de ürün tanımlarını ve teknik özellikleri düzenler. Bu adlar tarihsel gelenekleri temsil etse de günümüzde ticari ürünün adı, romantik köken anlatısından çok doğrulanabilir bileşim ve proses koşullarına bağlıdır.

Ürün ailesinin güncel tanımı için fermente süt ürünleri nedir?, örnekler için fermente süt ürünleri nelerdir?, özel kültürler için yoğurt nedir? ve kefir nedir? sayfalarına bakın.

Sıkça Sorulan Sorular

İlk yoğurdu hangi toplum yaptı?

Mevcut arkeolojik kanıtlar belirli bir toplumu kesin “ilk yoğurt üreticisi” ilan etmeye yetmez. Erken süt işleme kanıtı vardır, fakat modern ürün adını doğrulamak için yalnız süt kalıntısı yeterli değildir.

En eski peynir kanıtı nedir?

MÖ altıncı binyıla tarihlenen delikli seramiklerdeki süt yağı kalıntıları erken peynir yapımına güçlü kanıt sağlar. Korunmuş Xiaohe peynirleri ise yaklaşık 3.500 yıllık mikrobiyal DNA sunar; bunlar farklı türde kanıtlardır.

Kefir 3.500 yıldır aynı mı üretiliyor?

Hayır. Xiaohe örnekleri kefir benzeri mikrobiyal fermentasyona doğrudan kanıt verir, ancak kültürlerin bileşimi ve üretim uygulamaları binyıllar boyunca değişmiştir.

Fermentasyon neden tarihsel olarak önemliydi?

Sütün asitlenmesi ve pıhtılaştırılması dayanıklılığı, taşınabilirliği ve laktozun bir bölümünün uzaklaştırılmasını veya dönüştürülmesini sağlayabilir. Etkinin büyüklüğü ürüne ve prosese bağlıdır.

Kaynaklar

Salque ve ark., Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe: https://www.nature.com/articles/nature11698
Warinner ve ark., Direct evidence of milk consumption from ancient human dental calculus: https://www.nature.com/articles/srep07104
Scott ve ark., Emergence and intensification of dairying in the Caucasus and Eurasian steppes: https://www.nature.com/articles/s41559-022-01701-6
Wilkin ve ark., Dairy pastoralism sustained eastern Eurasian steppe populations for 5,000 years: https://www.nature.com/articles/s41559-020-1120-y
Liu ve ark., Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39326418/
FAO/WHO Codex Alimentarius, CXS 243-2003: https://workspace.fao.org/sites/codex/Standards/CXS%20243-2003/CXS_243e.pdf