Fermente Sütte Laktoz Seviyesi

Fermente sütte laktoz seviyesi sabit bir sayı değildir. Starter kültürler laktozun bir bölümünü laktik aside ve ürüne göre başka metabolitlere dönüştürür; fakat kalan miktar sütün başlangıç bileşimine, kullanılan mikroorganizmalara, fermentasyon süresi ve sıcaklığına, ürünün süzülmesine, eklenen süt bileşenlerine ve fermentasyon sonrası işlemlere bağlıdır. Bu yüzden “fermente ürün laktozsuzdur” veya “bütün yoğurtlarda aynı oranda laktoz azalır” denemez. Laktozsuzluk ayrı bir ürün özelliğidir ve yalnız fermentasyon varsayımıyla belirlenemez.

Fermentasyon sırasında yoğurt bakterileri laktozu kullanır ve asitlik artar. Bununla birlikte yoğurtta kalan canlı kültürlerin ürettiği beta-galaktozidaz enzimi de tüketim sırasında ürünün laktozunun sindirimine katkı sağlayabilir. Avrupa Birliği'nin izin verilen beyanı bu ikinci mekanizmayı, yani canlı yoğurt kültürlerinin laktozu sindirmekte zorlanan kişilerde o üründeki laktozun sindirimini iyileştirmesini kapsar. Beyanın kullanılabilmesi için yoğurt veya fermente sütün gramında en az 10^8 koloni oluşturan birim canlı L. delbrueckii subsp. bulgaricus ve S. thermophilus bulunmalıdır.

Laktoz neden üründen ürüne değişir?

Başlangıç sütündeki laktoz, mikroorganizmalar için enerji kaynağıdır. Ancak fermentasyon genellikle laktozun tamamı tükenmeden, hedef asitlik ve dokuya ulaşıldığında soğutularak yavaşlatılır. Son üründeki miktarı etkileyen başlıca değişkenler şunlardır:

Kültür türü ve suşların laktozu kullanma kapasitesi,
Fermentasyonun sıcaklığı, süresi ve ulaştığı asitlik,
Süzme sırasında laktoz içeren serumun ne kadar uzaklaştırıldığı,
Süttozu veya süt bileşeni eklenerek kuru maddenin artırılması,
Meyve, şeker veya başka bileşenlerin eklenmesi,
Fermentasyon sonrası ısıl işlem ve depolama boyunca kültür canlılığı.

Kefirde bakterilerle birlikte mayalar da metabolizmaya katılır. Yerel kanıt arşivindeki 2017 tarihli hakemli derleme, incelenen kefir üretimlerinde laktozun yaklaşık yüzde 30'unun tüketilebildiğini aktarır; bu değer bütün kefirler için garanti değildir. Ev üretimi, endüstriyel starter, fermentasyon süresi ve soğuk depolama koşulları sonucu değiştirebilir.

Etikette hangi bilgi aranmalı?

Türkiye'de Fermente Süt Ürünleri Tebliği yoğurt, ayran, kefir ve diğer ürünlerin tanımlarını, karakteristik kültürlerini ve bazı bileşim/mikroorganizma ölçütlerini düzenler. Bu düzenleme her ürün için tek bir laktoz yüzdesi vermez. “Laktozsuz” veya “laktozu azaltılmış” gibi bir ifade kullanılacaksa ürünün ilgili mevzuattaki koşulları ayrıca sağlaması ve analitik olarak doğrulanması gerekir.

Tüketici için en güvenli okuma, “fermente” kelimesini otomatik olarak “laktozsuz” diye çevirmemektir. Beslenme bildirimi laktozu ayrı göstermiyorsa toplam karbonhidrat ve şeker değerleri laktozun tam miktarını vermez; başka şekerler de bulunabilir. Belirgin intoleransı olan kişinin porsiyonu küçük tutması, belirtilerini izlemesi ve gerekiyorsa laktozsuz ürün seçmesi daha ölçülü bir yaklaşımdır.

Sindirim ile miktar aynı şey değildir

Bir ürünün daha iyi tolere edilmesi yalnız kalan laktoz miktarından kaynaklanmayabilir. Canlı yoğurt kültürlerinin enzim aktivitesi ve yoğurdun mide boşalması üzerindeki etkisi de sindirimi etkileyebilir. Bu nedenle iki üründe benzer laktoz bulunsa bile kişisel tolerans farklı olabilir. Tersine, “bana dokunmadı” gözlemi ürünün herkes için düşük laktozlu veya laktozsuz olduğunu kanıtlamaz.

Tek bir dönüşüm formülü neden yoktur?

Etiketteki “yoğurt”, “kefir” veya “fermente süt” adı, başlangıçtaki laktozun ne kadarının kaldığını hesaplayan sabit bir katsayı sağlamaz. Araştırmadaki ortalama azalma, farklı starter, kuru madde ve raf ömrüne sahip başka bir ticari ürüne doğrudan uygulanamaz. Ayrıca serum uzaklaştırma laktozu azaltırken süttozu ilavesi başlangıçtaki toplam laktozu artırabilir. Bu iki işlem aynı üründe birlikte bulunabileceği için yalnız kıvam veya ekşilikten sonuç çıkarılamaz. Laktoz yönetimi tıbben önemliyse ürün bazlı beyan, doğrulanmış analiz ve kişisel tolerans birlikte değerlendirilmelidir.

Temel kavram için laktoz nedir?, belirtiler ve tanı ayrımı için laktoz intoleransı, ürün sınıfı için fermente süt ürünleri nedir? ve iki yaygın örnek için yoğurt nedir? ile kefir nedir? sayfalarına bakın.

Sıkça Sorulan Sorular

Yoğurtta hiç laktoz kalmaz mı?

Genellikle kalır. Kültürler laktozun bir bölümünü kullanır; kalan miktar ürün reçetesi ve prosesine göre değişir. Yoğurt kendiliğinden laktozsuz sayılmaz.

Süzme yoğurt daha mı az laktozludur?

Serumun uzaklaştırılması laktoz miktarını etkileyebilir, fakat başlangıç formülasyonu ve kuru madde ayarı sonucu değiştirir. Etiket veya analiz olmadan kesin miktar söylenemez.

Kefir laktozsuz mudur?

Hayır. Kefirde laktoz azalabilir, ancak düzey kültür ve fermentasyon koşullarına bağlıdır. “Kefir” adı tek başına laktozsuzluk garantisi vermez.

Laktoz intoleransı olan herkes yoğurt tüketebilir mi?

Hayır. Canlı kültürlü yoğurt bazı kişilerce daha iyi tolere edilebilir, fakat tolerans kişiden kişiye ve porsiyona göre değişir. Süt proteini alerjisi olanlar için bu bilgi geçerli değildir.

Kaynaklar

Avrupa Komisyonu, Regulation (EU) No 432/2012, canlı yoğurt kültürleri sağlık beyanı: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=celex%3A32012R0432
EFSA NDA Panel, Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to live yoghurt cultures and improved lactose digestion: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2010.1763
NIDDK, Eating, Diet, & Nutrition for Lactose Intolerance: https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/lactose-intolerance/eating-diet-nutrition
Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2022/44): https://sanliurfa.tarimorman.gov.tr/Duyuru/403/Turk-Gida-Kodeksi-Fermente-Sut-Urunleri-Tebligi-_teblig-No-2022_44_%29
Rosa ve ark., Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits: https://doi.org/10.1017/S0954422416000275
FAO/WHO Codex Alimentarius, CXS 243-2003: https://workspace.fao.org/sites/codex/Standards/CXS%20243-2003/CXS_243e.pdf