Süt Ürünlerinde Asitlik: Doğal ve Gelişmiş Asitlik

Süt ürünlerinde “asitlik” sözcüğü farklı ölçümleri ifade edebilir. Kalite kontrolünde sık kullanılan titre edilebilir asitlik, tanımlı son noktaya ulaşmak için gereken baz miktarıdır. Sütün doğal bileşenleri de baz tüketir; bu nedenle taze süt için bir titrasyon sonucu çıkması sütün mutlaka ekşidiği anlamına gelmez. FAO’da yayımlanan IDF yöntemlerinde baz tüketiminin doğal tamponlardan ve gelişmiş ya da eklenmiş asitlerden etkilendiği belirtilir. FAO’da yayımlanan IDF analiz yöntemleri

Doğal asitlik ile gelişmiş asitlik

Proteinlerin iyonlaşabilen grupları, fosfat ve diğer bileşenler asit-baz dengesine katılır. Fermentasyon ilerledikçe mikroorganizmalar şekerleri metabolize eder ve asit gelişimi meydana gelebilir. Titrasyon bu süreçteki değişimi izlemek için yararlıdır; fakat bütün titrant tüketimini doğrudan yeni oluşmuş laktik asit diye adlandırmak doğru değildir. Bileşimi değişmiş bir üründe doğal tampon payı da farklı olabilir. FAO’da yayımlanan IDF analiz yöntemleri Kim ve arkadaşları, 2018 tamponlama deneyi

Bu ayrım özellikle süt tozu veya protein eklenmiş yoğurt bazında önemlidir. Aynı fermantasyon düzeyi hedeflense bile formülasyonun tampon kapasitesi değişebilir. Kim ve arkadaşlarının deneyinde fosfatla tamponlamanın değiştirilmesi pH eğrisini ve yoğurdun yapısal özelliklerini etkilemiştir. Bulgular, araştırmanın kontrollü formülasyonu için geçerlidir; aynı katkı miktarını bütün yoğurtlarda kullanma önerisi değildir. Kim ve arkadaşları, 2018 tamponlama deneyi

Nasıl ölçülür ve raporlanır?

Laboratuvar belirli miktarda ürünü, tanımlanmış baz derişimi ve son nokta kullanarak titre eder. Sonuç raporunda ürün, örnek miktarı, son nokta ve ifade biçimi yer almalıdır. Süt tozuna ait tarihsel IDF 86:1978 örneğinde sonuç 10 g yağsız kuru maddeye karşılık gelen yeniden çözündürülmüş ürün ve pH 8,3 son noktası üzerinden tanımlanmıştır. Bu kapsamı sıvı sütün hacim esaslı sonucu gibi okumak yanlış olur. FAO’da yayımlanan IDF analiz yöntemleri

Yüzde laktik asit eşdeğeri, Soxhlet-Henkel benzeri derece ifadeleri veya baz hacmi aynı sayı değildir. Yöntem tanımı ve numune temeli görülmeden aralarında çevrim yapılmamalıdır. Ürünlerdeki asit türlerini ayrı ayrı ölçmek isteniyorsa titrasyon yerine veya yanında bu bileşikleri ayıran uygun kimyasal analiz seçilmelidir.

Farklı ürünlerde yorum

Yoğurt ve bazı fermente ürünlerde kontrollü asit gelişimi tat ve doku oluşumunun parçasıdır. İçme sütünde beklenmeyen artış ise zaman-sıcaklık geçmişi ve hijyen koşullarının incelenmesini gerektirebilir. Tereyağından ayrılmış yağda serbest yağ asidi tayini de sütün sulu faz titrasyonuyla aynı analiz değildir. FAO’nun IDF yöntemleri süt tozu asitliğiyle tereyağı yağının asitlik tayinini ayrı tanımlar. FAO’da yayımlanan IDF analiz yöntemleri

Bu yüzden bütün süt ürünlerine tek bir “iyi asitlik” aralığı vermek yerine ürün tanımı ve amaçlanan süreç esas alınır. Artışın kaynağı starter faaliyetiyse üretim kontrolüne, beklenmeyen değişimse saklama ve proses incelemesine dönülür. Tek testin sonucu bütün nedenleri birbirinden ayıramaz.

Asitlenme bazı mikroorganizmaların gelişimini sınırlayabilir; ancak etki mikroorganizmaya ve diğer koşullara bağlıdır. Codex düşük pH’ı diğer kontrol önlemleriyle birlikte değerlendirir. Ekşi tat veya titrasyon sonucu, bozulma şüphesi olan ürünü güvenli ilan etmek için kullanılmamalıdır. Codex CXC 57, süt ve süt ürünleri hijyen rehberi

Sık sorulan sorular

Taze süt neden titrasyonda baz tüketir?

Protein ve mineral tamponları da baz tüketir; sonuç yalnız sonradan oluşmuş laktik asidi göstermez.

Yoğurt asitliğiyle tereyağı yağı asitliği aynı mı?

Hayır. Örnek fazı, hedeflenen özellik ve yöntem tanımı farklıdır.

Asitlik yüksekse bütün mikroorganizmalar yok olur mu?

Hayır. Etki mikroorganizma ve diğer ürün koşullarına bağlıdır; güvenlik ayrıca değerlendirilir.

İlgili konular

Süt Ürünlerinde Asitlik ve pH Farkı; Sütün pH Değeri; Süt Ürünlerinde Asitlik Kontrolü.

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.