Süt Bileşenlerinin Fonksiyonel Özellikleri
Süt bileşenlerinin fonksiyonel özelliği, gıdanın yapısı içinde yaptıkları iştir: proteinlerin jel ve emülsiyon oluşturması, yağın ağız hissini değiştirmesi, laktozun çözünmüş şeker olması gibi. Gıda teknolojisindeki işlev ile insanda hastalığı önleme etkisi farklı sorulardır. Bir bileşen yararlı teknolojik özellik taşısa da klinik yararı için ayrıca insan kanıtı gerekir. FAO 2013: Süt ve süt ürünleri bileşimi 2020 whey ısı ve mekanik işlem deneyi
Protein: yapı ve ağ oluşturma
Kazeinler kalsiyum fosfatla misellerde bulunur; asitlenme veya kappa-kazeinin enzimle kesilmesi bu yapıların birbiriyle birleşmesini kolaylaştırır. Peynir ve yoğurttaki katı/ağ yapısının temelinde bu değişimler vardır. Whey proteinleri ise ısıyla açılıp birbirleriyle etkileşebilir; aynı agregasyon içecekte istenmeyen tortu, kontrollü gıda sisteminde hedeflenen kıvam olabilir. 2023 kazein yapısı derlemesi 2001 whey proteinlerinin ısı etkileşimi
Yağ ve sulu faz
Yağ globülleri sulu ortamda dağılmıştır; protein ve membran bileşenlerinin ara yüzeydeki davranışı fiziksel kararlılığa katılır. Yağı azaltmak aynı zamanda ürünün enerji yoğunluğu ve duyusal yapısını değiştirir. Sütün besin değeri yalnız yağdan oluşmaz: protein, laktoz ve mineraller ayrıca değerlendirilir. Toplam yağ yüzdesinden özel membran bileşeninin miktarı hesaplanamaz. FAO 2013: Süt ve süt ürünleri bileşimi 2023 kazein yapısı derlemesi
Laktoz ve mineral
Laktoz glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Laktaz bu bağı parçalar; bunun yapılması şekeri fiziksel olarak üründen uzaklaştırmak değildir. Kalsiyum ve fosfatın bir bölümü kazein yapılarıyla ilişkilidir; D vitamini ise bağırsakta aktif kalsiyum emilimi için önemlidir. Sütün yapısı ile tüketicide emilim sonucu aynı ölçüm değildir. PubChem: Laktozun kimyasal yapısı NIDDK: Laktoz intoleransının nedenleri NIH: Kalsiyum kaynakları ve gereksinimi
İnsan deneyinin sınırı
2009 deneyinde 18 sağlıklı genç erkek, her grupta altı kişiyle whey hidrolizatı, misel kazein veya soya izolatından 10 g esansiyel amino asit içeren içecek almıştır. Egzersiz sonrası akut kas protein sentezi whey grubunda daha yüksek bulunmuştur. Bu özel ürün ve kısa izlem karşılaştırması, normal sütün yıllar boyunca en çok kas yaptığı veya bir fraksiyonun herkese üstün olduğu anlamına gelmez. 2009 genç erkeklerde protein karşılaştırması
İlgili okumalar
Süt Protein Yapısı: Kazein, Whey ve Miseller; Süt Yağı Nedir? Yapısı ve Beslenmedeki Yeri; Laktoz Nedir? Süt Şekeri, Laktaz ve İntolerans.
Sık sorulan sorular
Fonksiyonel özellik hastalık tedavisi mi?
Hayır. Gıdada jel veya emülsiyon oluşturma işlevi, insan klinik tedavi sonucundan farklıdır. 2020 whey ısı ve mekanik işlem deneyi 2009 genç erkeklerde protein karşılaştırması
Laktozu parçalamak şekeri kaldırır mı?
Hayır. Laktozun glikoz ve galaktoza ayrılmasıyla şeker molekülleri değişir; otomatik şeker veya enerji yokluğu oluşmaz. PubChem: Laktozun kimyasal yapısı NIDDK: Laktoz intoleransının nedenleri
Protein ağı her üründe istenir mi?
Hayır. Yoğurt ve peynirde hedeflenen ağ, sıvı içecekte istenmeyen çökelme olabilir; koşullar önemlidir. 2023 kazein yapısı derlemesi 2001 whey proteinlerinin ısı etkileşimi
Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.
İlgili yayımlanmış içerikler
SUT Bilim Kurulu
Teknik ve Bilimsel Doğrulama