Süt ve Kefir: Fermentasyon Farkı Nedir?

Süt, kefir üretiminde başlangıç hammaddesidir; kefir, karakteristik mikroorganizmaların çalışmasıyla oluşan fermente süt ürünüdür. İçme sütünün ürün kimliği kefir kültürünün fermentasyonuna dayanmaz. Bu nedenle iki ürünün temel farkı, yalnız birinin ekşi olması değil üretim sırasında hedeflenen mikrobiyal dönüşümdür. Rastgele ekşiyen süt de bu yüzden otomatik kefir değildir. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Bakteri ve mayalar

TGK 2022/44’ün 30 Kasım 2022 tanımı, kefirde belirli bakterilerle laktozu fermente eden ve etmeyen mayaları içeren dane veya starter kullanımını kapsar. Uygun starter ile hazırlanmış kefirin mutlaka dane kullanılmadığı için geçersiz olduğu söylenemez. İçme sütüne bakteri veya maya isimleri eklemek ise tek başına uygun üretim ve son ürün kimliğini kanıtlamaz. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Ne değişir, ne hesaplanamaz?

Fermentasyonda asitlenme ve ürün özellikleri gelişir. Süt ile kefir arasındaki yapı ve tat farkı, aynı zamanda başlangıç bileşimi ve prosesle değerlendirilir. Ürün adı, laktozun tam ne kadar kaldığını veya protein miktarının ne olduğunu göstermez. Kefir için tek bir sabit laktoz azalma yüzdesi ya da bütün ürünlerde aynı kültür sayısı vermek uygun değildir. TGK 2022/44, ilgili maddeler NIH ODS, suş ve kanıt

Isıl işlemin sırası

Kültür eklenmeden önce sütün hazırlanmasıyla, fermentasyon sonrası son ürünün ısıl işlem görmesi aynı süreç değildir. Tebliğ sonradan ısıl işlem görmüş fermente sütleri ayrıca tanımlar ve kültür canlılığı bakımından farklı hükümler getirir. Bu yüzden süt-kefir karşılaştırmasında üretim yolu, son işlem ve tüketiciye sunulan ürün birlikte açıklanır; sadece fermentasyon sözcüğünden sağlık üstünlüğü çıkarılmaz. TGK 2022/44, ilgili maddeler

Sık sorulan sorular

Ekşimiş süt kefir mi olur?

Hayır; kefir uygun kültür sistemi ve ürün koşullarıyla tanımlanır.

Kefir laktozsuz süt mü?

Fermentasyon tek başına laktozsuzluk anlamına gelmez.

Starter ile kefir yapılabilir mi?

TGK tanımı uygun karakteristik sistemle starter kullanımını da kapsar.

İlgili içerikler

İçeriğin hazırlanması

Bu içeriğin hazırlanmasında yapay zekâ araçlarından yararlanılmıştır. Bilimsel kaynaklar esas alınmış; mevzuat bilgileri, yer aldığı bölümlerde kapsam ve tarihleriyle belirtilmiştir. Kullanılan kaynaklar yazı içerisinde paylaşılmıştır.